飲膳札記

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 目錄

 楔子

潮州魚翅

清炒蝦仁

紅燒蹄參

佛跳牆

芋泥

口蘑湯

水晶鹵蛋

香酥鴨

椒鹽裏脊

台灣肉粽

烤鳥魚子

扣三絲湯

蔥烤鲫魚

炒米粉

蘿蔔糕

鑲冬菇

糟炒雞絲

荷葉粉蒸雞

五柳魚

跋言

附錄:生活其實可以如此美好

 楔子

 

二十五歲以前,沒有拿過鍋鏟,甚至連廚房都很少進去過的我,二十五歲結婚後,雖然初時只是兩個人的小家庭,畢竟是一家之主婦,中饋之事有賴我掌理,也就不得不面對現實,開門七事及無數瑣瑣細細占據了日常生活的一大半時間。

 

記得從蜜月旅行回來的次日黃昏,我爲迎接婚後第一天去上班的先生回家享用晚餐,忙忙碌碌淘米洗菜,接著想生爐火。當時台灣社會,一般家庭尚未有瓦斯爐,甚至煤油爐都不是普遍使用。未結婚時,偶爾看過女傭在後院用報紙、竹片等引燃炭火,但是沒有仔細研究過全 部過程,所以自己操作起來,頗覺困難。新婚家庭的舊報紙本來就有限,我笨手笨腳地一次次嘗試,又一次次失敗。報紙燒光了,炭火依然沒有點著。煙霧_`出了眼淚,也引發了焦慮與羞愧。男主人准時回家時所見到的不是溫暖的晚餐,卻是一個流淚的妻子。

 

那時我仍在研究所讀最後一年,學位論文的撰寫雖然不容易,家居生活則又令我體會到人生更具體實在的另一面。於是,文字的人生與現實的人生並重,我於研究教學的工作之外,複認真經營衣食住行等日日的生計。累積多年的生活經驗,確實已大有別於新婚時的懵懂末明 ;其中於烹饪之道,固然爲了應付三餐之所需,不得不特別花費精神,而且烹而食之之際,又往往能夠獲得當下立即的成就感,所以令我對之興味盎然。又由於親自烹調的緣故,宴席之上或朋友邀約,偶遇美味,便有研究、分析,而且傚而效之的沖動。所謂「雖有嘉肴,弗 食不知其旨也。」,其實,食而弗烹亦不知其道也。凡事總要親身經曆,方得深入體會,食道蓋亦如此。

 

我於烹饪,從未正式學習過,往往是道聽塗說,或與人交換心得,甚而自我摸索;從非正式的琢磨之中獲得經驗與樂趣。有時,一道用心調制的菜肴能夠贏得家人或友輩贊賞,便覺得欣然安慰。我們喜歡在家宴請朋友小聚敘談,而爲了避免重複以同樣的菜式款待同樣的客人 ,不記得是何時起始,我有卡片記錄每回宴請的日期、菜單,以及客人的名字。這樣做的好處在於一方面避免讓客人每次吃到相同的菜肴;另一方面則可以從舊菜單中得到新靈感。

 

由於教書的關系,我有時會邀約學生到家中餐敘以了解課外的狀況。學生們偶爾窺見我成疊的菜單卡片,都會驚訝道:「老師做菜和作學問一樣!」至於記錄的小冊子落入熟朋友手中,則又不免於叫嚷:「這一道菜,我怎麽還沒有吃過?」而累積歲月,記錄菜單的卡片和小 冊子,無論在分量和內容方面都顯著地豐饒起來。

 

年輕的時候,參加長輩的宴會,不甚能了解何以每當一道嘉肴上桌,便有人道出不能吃食的道理,若非膽固醇過高,便即血糖不降,尿酸偏升等等,理由不一而足,卻總是圍繞著生理的問題而發;頗覺掃興。而今,自己年歲亦增,友輩之間飲食談說,竟也不知不覺間與往昔 長輩們的話題相類。而費心耗時做出來的菜肴,已經不如從前那樣受到歡迎,有人舉箸猶豫,有人淺嘗即止,則又是另一種掃興。

 

歲月不饒人,舊時年少已皆鬓毛霜白,飲食一事即令人頗有今昔之慨歎,怎能夠不怵然驚心!事實上,近一、兩年來,我家居宴客的次數,顯然不似往年頻仍了。回想自己從不辨蔥蒜鹽糖到稍解烹調趣旨,也著實花費了一些時間與精力,而每一道菜肴之制作過程則又累積了 一些心得,今若不記錄,將來或有可能遺忘:而關乎每一種菜肴的瑣碎往事記憶,對我個人而言,亦複值得珍惜,所以一並記述,以爲來日之存念。

1.口蘑湯

口蘑,是一種菌類,産於中國大陸北地塞外,特別以張家口一帶所生長者爲最著稱。凡菌類可食者,多數味鮮美,尤其曬乾後再烹制,另有一種清香,是他種食物所難以比擬的。例如東方人喜愛的香菇,或西方人珍視的procini,都是新鮮的總不及曬乾的芬芳。

很久以前聽過來自大陸北地的人談起口蘑,以及關於口蘑的鮮美,但是在台灣無緣享用,所以印象僅止於耳際罷了。我甚至於不知何故還記得許師母說過:「那口蘑裏頭的砂子兒啊,洗不清的,也只好吃下去了,反正是家鄉的砂土嘛!」也記得她說這話時候臉上的表情,大 概是思鄉的表情吧。許師母是旗人,她年輕時離開關外的家鄉,與許世瑛先生結婚,像很多人一樣,來到台灣就沒有再回去。

據說關外的土地多砂質,關外人多牧馬畜羊,他們宰殺了羊馬,把不要的內髒抛棄於地上,久而久之,內髒腐爛後就長出菌來,這種菌便是口蘑。也有人說,口蘑是馬糞中生長出來的。聽多了各種說法後,我對於口蘑的印象是模糊的、遙遠的,也是不可思議的;總以爲居住 在台灣,關外的菌類與我不相幹。直到有一次赴香港,在公務之余閑逛銅鑼灣、灣仔一帶南北貨店鋪,偶然發現大玻璃罐上貼著「正宗口蘑」標簽。仔細觀察罐內深褐顔色的東西。枯乾的,有點近似草菇或蘑菇。小者如小拇指的上一截,大者亦不過像大拇指般。我要求店主 讓我打開蓋子,探手取一粒,等不及湊近鼻尖,已有清香襲人。

我購買了一些,裝入塑膠袋,複裏之以牛皮紙。與書籍、衣物等雜陳於皮箱內。回到台北的家,打開皮箱,竟然滿箱子的清香,令人欣喜!

我把那些口蘑換裝入乾淨的玻璃瓶,蓋緊瓶蓋,收妥在冰箱內。於是,原以爲遙不可及的口蘑,果真具體地存在於我家冰箱的一隅了。

於是,我不得不爲那些具體存在的口蘑而到處去打聽烹調的方法。十余年或二十年前,吃過口蘑的人不多,卻人人頗有一套說辭。我大略估計下來,以之烹制羹湯爲宜。但衆口解說,那砂子兒總是不免。頭幾回調制出來的口蘑湯,果然鮮則鮮矣,只是吃在嘴裏,齒間沙沙有 聲,實爲美中不足之憾事。直到一天,我忽然想出一妙計,才算解決了這個問題。

我的家人頗好咖啡,不以即溶咖啡爲滿足,故而備有磨咖啡豆機,及煮咖啡壺。那咖啡豆研磨後,須計量杯數而置入一種特制的紙袋內。清水滴入其中,成爲濾清的咖啡汁,渣滓則殘留於紙袋內。同樣的道理,口蘑內的砂子兒必然也可以過濾才對。遂取一握乾口蘑,約可二 十粒,略予沖洗後,即取一中型湯碗浸泡冷水中。半小時或稍久,口蘑便會逐漸開張,沈於碗底,清水則轉呈深褐色。顔色似咖啡而稍微淡淺。這時,口蘑裏包含的細砂亦因其重量而沈澱碗底,便可取另一同樣大小的湯碗,將浸泡口蘑的深褐色汁水經由濾紙袋徐徐注入。操 作時,不妨取換兩三個紙袋,以避免破漏。至於汁水倒完後,完全張開的口蘑及其砂子兒,則複於自來水龍頭下快速沖洗乾淨(由於浸泡長時,菇身已全開張,所以用手指揉捏,很容易沖除砂粒)。去除砂後的口蘑,稍予擠乾,切除蒂根留用。經過此道手續後,口蘑的清香 得以保全,而其令人煩惱的缺陷則可全免。至此,完美的口蘑已經備妥待用了。

如河調制口蘑湯呢?方法必然極多。這裏只記我自己嘗試過的一道較有心得者。

我認爲口蘑的汁水雖然極爲清香鮮美,但純取其原味,則稍嫌澀,未如適量加入肉類高湯,可以提升潤味。至於高湯,則又類多,不計其數。前記「潮州魚翅」及「佛跳牆」的高湯,用料有全雞、火腿以及豬蹄,系因取其濃稠效果。每個地方、每個家庭的高湯制作方法不同 ,我所聽到的最講究者是孔先生親口傳述的孔府高湯。他說:「那時候,不作興使用味精。我們家的高湯是:先用兩只雞、兩只鴨,和一個肘子,慢火炖之。等味道都出來了,把那些都取出,只留下湯汁。然後,取兩個去皮的雞胸肉,略用刀子淺剁後放入湯中。這是用來吸 取湯中肉類所排出雜質的方法。少頃而取出吮吸了雜質的胸脯肉。當然啦,其本身的鮮味也添加人湯裏去了。最後,再放入兩只去了皮、粗剁過的雞腿肉,也是爲了吸取湯中雜質的目的。雞腿取出後,放一張竹紙在湯的表面上,除去肥油。這便是我們家的高湯了。」孔先生 說的國語有些山東腔,習慣加點文言句法。關於孔府嘉肴種種,頗有傳說,時亦見於坊間出版物,但我都不甚清楚,唯獨這個高湯,是幾回宴席間坐在孔先生鄰座親耳聆聽的。

然而,我用於制作口蘑湯的高湯,則取簡避繁,只以土雞炖湯而不加其他作料,而且用量少,撇除油脂,以免喧賓奪主。近年來,市面上所賣Campbell's牌的清雞湯罐頭亦效果不差。不過,開罐後要先除去面上浮動的雞油,而且那濃縮的雞湯須對水,取其半罐即 可。大體言之,以浸泡口蘑的汁水爲主,清雞湯爲輔,其比例約爲四對一,才能收既保存口蘑清香複不失稍微滋潤之效果。

至於口蘑湯的內容,也需要略有他物搭配,才不至於太過單調。由於口蘑本身既浸發出汁,所以菇味已不甚濃郁,可以另取白色的普通蘑菇,與黑色的草菇。兩種菇類都可以在市場購得,唯必要取其十分新鮮者。如何辨別新鮮與否?端視其菇身堅固緊韌,不容有松散之狀。 顆粒不宜大,最好能與口蘑大小相若更佳;則煮開之後,棕色之口蘑與白色之蘑菇、黑色之草菇在碗內浮沈,色澤有別,頗爲美觀有趣。我戲稱此爲「三菇戲水」。

此外,我又加入筍片。台灣幾乎一年四季都有筍可食,夏春則綠竹筍,冬季則采冬筍。唯冬筍須先煮沸過,才不至於澀麻難入口。將筍先行剝殼,整棵在清水中煮開取出,待冷卻後切片待用。

高湯及諸配料准備妥當後,即可烹調口蘑湯。這一道湯,事前頗有些准備的功夫,但必要臨食之際方可調制,否則煮好再熱,便失去衆菇新鮮爽口的效果了。而中國人宴席之道,湯多在近尾聲時上場。此時賓客們的口腹已相當餍足,可能談興更濃,故不必急急上湯。從前, 我不甚體會這一層,總是依照自己安排好的順序,將菜單上面的各種肴湯一道緊接一道端上去,有時不免阻擾客人談興;時則又因爲上菜太快,令人應接不暇;或則因爲客人延緩舉箸,致肴湯已涼。其實,宴客之目的,飨以嘉肴固然重要,制造飲食歡談的氛圍更可貴,所以 主人無須緊張慌亂,而且切忌披頭散發做出一副辛勞狀。我甯可多花一些事前的准備工作,整裝停妥,從容與賓客共享歡聚之樂。

 讓賓客盡歡,談笑俱足之際,女主人可以俟機而悄悄退入廚房,將口蘑湯與雞汁依比例調配好的高湯煮沸,並嘗食鹹淡如何,再將口蘑、草蘑、蘑菇,以及筍片逐一傾入沸開的湯內。等待再度滾沸,即快速將此湯離火倒進白色的瓷碗,或亦可取用西式的透明玻璃大碗。我個 人比較喜用後者,因爲端上餐桌之後,透明的玻璃可使淡棕色的清湯,以及其中褐、黑、白三色的菇類與淺黃色的筍片一覽無遺。賓客於飨食過濃膩菜肴之後,見此清淡簡單的湯,在視覺上能收致清新的感受,既而嗅聞其清香,複嘗食其鮮美,可謂色、香、味俱全矣。

我第一次以口蘑湯宴客,主賓是台靜農先生、鄭因百先生與孔德成先生三位師長,另有幾位老同學作陪。三位老師都在北方住過很長的時間,來到台灣也很久了,乍見那一道口蘑湯,都有掩蓋不住的喜悅,而且也異口同聲說:「難得的是沒有砂子!」我想,烹饪其實與文學 藝術一樣,有慧眼辨識用心處,總是令人欣慰難忘的。

遺憾的是,自從中國大陸開放觀光以後,口蘑已不敷供給其自身,所以後來我再去香港已買不到這種野生的菇菌了。而知音解味的賓客也逐漸凋零,每憶昔日盛會,於甜美之中,常不免有怅惋之感!

 

2.水晶鹵蛋

鹵味,大概是中國人最普遍的家常食物,而鹵蛋則更是從南到北頗受歡迎的一味吧。我從前以爲鹵蛋就是鹵蛋,沒有什麽可以特別講究的。因爲從在上海的童年吃到後來自己成家,鹵蛋雖然幾乎每隔一段時間就有機會吃到,可就是一成不變的形貌和味道;即使旅居京都一年 時將此中華美食文化傳授給房東太太而大受日本人驚喜,也只是我童年以來所熟悉的鹵蛋而已。直到若幹年前,偶然在美國聽到一位來自大陸的青年講述給我這種形貌特異、味道頗有別的鹵蛋之後,才恍然知曉,原來鹵蛋也可以這麽不一樣的啊!

「水晶鹵蛋」,是我爲這種與衆不同的鹵蛋所取的美麗名稱。水晶,以喻其晶瑩呈金黃色的蛋心,至於其蛋白部分,則由外到裏,棕褐色逐漸淡化,到蛋心的附近而幾近於白。

水晶鹵蛋如何烹制法?一般的鹵味烹饪方法,不外乎鹵汁與食物。將食物置入鍋內,加鹵汁而慢火炖煮即成。唯此則制作過程稍微講究而已。

先說明鹵汁。普通的鹵汁原料,可取用豬肉、牛肉或雞肉,但此水晶鹵蛋不宜含有膠質,所以無論取用任何一種肉類,都須避免皮與脂肪;脂肪尚可鹵妥後除去,唯膠質一旦炖煮後便融入汁內,不易分離,所以必不可存留皮層。我個人比較偏好用豬肉,或豬肉與雞肉混合。 取豬雞共約兩斤,去皮切大塊後,置入大鍋內。加入深色醬油、料酒、黃砂糖及蔥、姜若幹。用中火燒開,約莫十五分鍾後,再徐徐注入清水,以略淹蓋過肉類程度爲宜。一旦鍋內水汁滾沸後,即投入花椒及八角、茴香若幹。改用小火炖煮,目的是要使肉類的味道融進汁內 ,所以要耐心焖燒;至於肉塊,多舍棄不用,故而時間愈久愈佳。焖燒約在二小時左右。這其間偶爾要開蓋觀察,時則注入清水,保持適當的鹵汁分量,及其濃度。

我不太喜歡限制作料用量。一者個人口味有別,再者各種作料的品牌不同,有時濃淡亦有差別。我曾經就台灣、日本與美國的鹽、糖、酢、醬油等做過比較,其間是頗有差異的。要之,鹵汁以鹹中微帶甜味,及略有甘香爲宜。不過,北方人稍偏鹹味,而江浙人則多好尚甜, 實在難以一概而論;總之,烹饪並無一定准則,端視個人喜好、個別家庭習慣,或者掌廚經驗而已。

鹵汁的作法已如上述。要味道略鹹而微有甘甜,其所以不可雜入皮層,是恐怕冷卻後結成肉凍之故。肉汁既已炖煮出,充分與調味作料均勻混合而呈現深褐色,即可將鍋內之豬、牛或雞肉取出;留下來的鹵汁,取一網制過濾勺子,將汁水濾清,複倒回鍋中或寬深的碗中備用 。

至於雞蛋,一般家庭平時多收藏於冰箱內,故煮前先須置入微溫之水中,避免直接取自冰箱即入熱鍋。待雞蛋恢複到自然溫度後,即可置入鍋中,以冷水浸滿蛋身。爐火之熱度亦不宜太旺。宜自小火,漸漸開至中火即可。鍋內之水滾沸後六分鍾,即關熄爐火,並且將雞蛋粒 粒小心取出,以盛滿冷水之洗菜容器浸泡,使其急速冷卻。如此煮出來的雞蛋,蛋白部分已煮熟凝結,而裏面的蛋黃則尚未熟透,呈現半融狀態。

蛋完全冷卻以後,取出瀝乾水分。剝蛋殼本非易事,而這種急速煮出之蛋,更需要輕手小心剝之,否則蛋白上往往傷痕累累,不夠光滑完整。雖雲無妨味覺,畢竟有礙觀瞻。

剝好殼的雞蛋,要輕輕放入過濾好的鹵汁內浸泡。鹵汁可以稍帶微溫,卻不可以滾熱,以避免雞蛋再被加熱,使半融狀態之蛋黃趨於熟硬。這種水晶鹵蛋,雖稱鹵,但實際上全賴浸泡功夫,而不同於一般鹵蛋之於鍋內炖煮之方法。普遍鹵蛋,多在褐色之鹵汁內焖煮多時,至 色與味浸入蛋內爲止,故而色澤愈深美,味道愈浸入,則蛋身愈爲堅硬。台南賣擔仔面著名的「度小月」,兼賣的鹵蛋,乃至於士林夜市聞名的「鐵蛋」,便即是入鍋焖煮時久所致。那種煮久而鹵汁被充分吸收,稍嫌味濃過鹹而蛋身堅硬的鹵蛋,固然傳聞遐迩,頗爲人所喜 食;但此柔軟細致的水晶鹵蛋,則是反其道而行,別具一種風味。

原本潔白的雞蛋,在深色的鹵汁內全靠浸泡,時間久後,亦可以漸染醬色,而且味道也逐漸浸入內裏。前面提及去除皮層以避免膠質滲入鹵水內,便是因爲浸泡需要長時間(最好能夠過一夜,而且經常翻動,使顔色面面勻稱浸染),若汁內含有膠質,則容易結成肉凍,汁水 浸入蛋內的動作便形停止。同時,基於這個道理,浸泡的過程中,亦不可將鍋或碗放進冰箱內,只須置於室溫處所,以增強效果。

這樣浸泡出來的鹵蛋,要對半剖開,才能顯現其特色。但因爲蛋心末凝固(與糖心皮蛋類似),所以剖切之際直取棉線而不宜用刀,否則蛋黃容易沾黏於刀背上,致形體損壞。用棉線剖分水晶鹵蛋的方法,頗饒原始趣味。記得小時候看過每到農曆年前,就有年紀稍大的婦人 到家裏來給母親和姆媽絞臉。那婦人帶著一個小箱子,裏面裝著鏡子、粉盒及棉線等物。母親坐在她的對面,臉上洗盡脂粉。她便在母親光潔的臉上撲些白粉,用一根稍長的棉線,一頭咬在齒間,剩余的部分纏繞在左手指間,另一部分則控制在右手指上;就那麽熟練地一緊 一松,把眉際、唇上和額前的寒毛連根拔起。那樣子被拔除寒毛是挺受罪的吧?可是,母親似乎一點也不覺得疼痛,往往還會打盹兒小睡;等她睡醒時,臉上便整齊光潔,好漂漂亮亮地過年了。用棉線剖開蛋的動作,有些像記憶中婦人爲母親絞臉的手勢。也是取一根較轫的 棉線,一頭咬在齒間,左手小心捧取仍然頗軟的鹵蛋,右手捉住線的另一頭,瞄准蛋的中央部位,將線在那位置上面環繞一圈,輕輕一拉,蛋就在左手掌上整齊完好地分爲兩半了。每回我做這個動作的時候,腦際總是一次又一次地浮現童年觀察母親絞臉的景象,遂有一種說 不出的甜蜜的感覺蕩漾著。

剖成兩個半面的蛋,那金黃色的蛋心油融融,而蛋白部分則由裏到外漸呈褐色。找一個綠色或橘紅色類暖色系的盤子排列十個或一打,用不著其他陪襯,本身就構成非常令人喜悅的圖案;而食之則又因爲柔軟潤滑且入味,也是可口受歡迎的冷盤下酒菜肴。

若幹年前,我在西雅圖華盛頓大學客座獨居,當地的朋友們常邀約我餐敘,令我排解寂寞獲得慰藉。有一回,客中作主,我於簡陋的租借房屋宴請大家,采用自助餐方式,做了一些菜肴招待。其中便有一道這樣的水晶鹵蛋,看來十分晶瑩可愛。華大經濟系的馬達華教授吃了 兩枚後說:「醫生吩咐我每天只能吃一個蛋,可是這個鹵蛋太好吃,我再吃一枚;超過半個,大概沒關系吧。」至今我猶記得馬教授說話時那種幾近頑童似的表情。 

 

3.台灣肉粽

年輕時候記得長輩們常常對我們姐妹說:「女孩子要會蒸糕、包粽子,才能嫁人。」大概是從我在上海的童年,直到台北的少女時期吧,每逢年過節,總有長輩之中的什麽人在我耳根這樣子絮叨。那時候懵懵末明,對於男婚女嫁一類事理似懂未懂,最怕聽到別人提及長大要 嫁人的話,不免有「掩耳每不喜」的心理反應。

父親的籍貫是彰化縣北鬥鎮,母親是道地的府城台南人,我們的家卻從來也沒有在北鬥及台南住過一天,總是在上海、東京,乃至於台北諸大都市漂泊著,不過,母親倒是無論在何地都讓我們嘗食著家鄉的口味,所以我們在成長的過程中,對於家鄉每每有一種遙迢的向往。 也或者竟是透過味覺的尋求,我們依稀曾擁有過屬於心靈的家鄉的吧。

過農曆年蒸制「菜頭稞」,端午節包「台灣肉粽」,遂成爲記憶中我家年中行事的兩件要事。我清楚地記得,在上海日本租界的虹口江灣路,雖然我們不谙台語,只會講日本話和上海話,到了農曆五月季節,母親總是會不知從什麽地方弄來一大堆闊大的竹葉,用滬語指揮著 兩個娘姨洗曬葉子,再用糯米包裏葷素各種餡料,制成美味的肉粽。那種內容豐饒多變化的鹹粽子,顯然與上海人喜食的只包裏一塊五花肉的粽子不同。娘姨們在我家住久後,也漸漸習慣我們的粽子,而不得不承認此勝於彼了。至於年幼的我們,一邊解開香膩的竹葉,心裏 便充滿著好奇與期待。一口咬下去,吃到了肉塊,再一口咬下去,又吃到了香菇或蝦米......,那種口腹之餍足與心情的興奮,便即是節慶的歡愉;而如今回想起來,則又羼雜著許多人與事的記憶。流水一般逝去不回的記憶,竟又帶給我甜蜜中羼和著感傷的複雜情緒!

我開始參與家裏的包粽子工作,是在搬回來台灣以後。當時的我已進入中學,於讀書之余,也逐漸對女紅烹饪一類家事有些興趣了,但家中一直雇有兩個女傭,所以也無甚機會進入廚房;惟端午包粽,往往需要勞師動衆,姐妹之中稍長者,總要被分派擔任一些工作。初時做 一些傳遞竹葉一類較次要的工作,待累積三兩年經驗以後,始得真正學習包裏粽子。家裏人多,母親又往往在佳節分贈這種時鮮給親戚或父親公司裏的職員,所以每年端午節前三數日開始,家裏就會彌漫一種帶有竹葉清香而複又濃郁的節日氣氛。雖然事隔多年,物事已非, 只要閉目思往,那種熱鬧景象,乃至於撲鼻襲人的香味,總依稀可見可聞。

其實,我是結婚以後才會制作年糕包粽子的。

盡管市面上這類應景食物已經專業化,到處可以買到現成的貨色,但我嘗試自己制作,可能是想藉以找回年少時代的溫馨記憶也說不定。而在我自己也有了兒女之後,每值年節,則又在他們興奮的表情中,彷佛也看到往日的自己。

今年女兒也出嫁了。兒女都離家遠去,各自擁有屬於他們自己的新家庭,固然令我欣慰;但頓形寂寞的家,不免又使我於佳節當前備添思念。這些時日以來,我正猶豫不知今年端午節是否仍舊要大費周章包粽子呢?粽子包好了以後,又怎能讓遠方的兒女分享到粽香和屬於節 日的那種氣氛呢?

或者於此不妨紙上作業,先假文字描述一番。

包粽子,先需准備者分二部分:一是包裏用的竹葉,有綠色葉片較窄而質地稍細致者,又有淺棕色帶斑點略闊且質地頗堅韌者。常見台灣夜市或端午節家庭喜用後者;但我因爲從小習慣吃食母親所制「台灣肉粽」系取用前者,便也習慣挑選綠色竹葉。至於我母親河以舍彼就 此?當時只道是尋常,沒有想到疑問,如今欲追尋而不得。世事往往如此,怎不令人惋惜感慨!葉子無論取闊或選窄,都需用兩枚以包裏一粒粽子,故購買之際大略要事先有所預算。粽子的內容則又分二部分:一爲糯米,一爲餡食。糯米選擇顆粒完整而新鮮者爲上。老式米 店可以辨認,事實上,新鮮的糯米大致不會破碎不完整,至於超級市場所賣,視所標示日期即可爲據。餡食,不外乎豬肉、香菇、蝦米、花生粒及紅蔥頭等,外加鹽、醬油、胡椒、沙拉油即成。

購自市場或雜貨店的竹葉,每常汙穢多灰塵,故須於包粽子的前一夜先行浸泡沖洗乾淨,並選一通風處晾乾備用。前一夜所要准備的工作另有餡食的調味,諸如豬肉、香菇、蝦米,都先洗淨、切塊、腌漬作料,如此方能入味而久煮不失其滋味。

豬肉不宜太瘦,太瘦則吃食之際澀滯口感不佳;但太肥亦須忌,以其稍不合衛生之道,且油膩倒胃口也。通常我會選購肋條肉約莫二斤至二斤半,去皮不用。視其肥瘦如何,若太肥,則切除多余的肥肉,粗切爲條絲,先入鍋,以文火熬煉出油,供做炒制餡食用。肥瘦得宜之 肉,先切成三公分左右之肉塊。台灣粽子的餡肉雖不如湖州粽子那樣巨大一片,但也不宜太瑣碎小氣,要之以紅燒肉塊大小爲准則即可。每一粒粽子需用兩塊,此供做購買或備料之際的參考。

切塊後的豬肉,置於略深的大碗或鍋中,加入深色醬油、料酒、砂糖少許,亦可滴入香油數滴,最後撒一些胡椒末,即將諸種作料與肉攪拌均勻。至於各種作料用量,古人每稱調味甯淡毋鹹,淡可加鹽以救,鹹則不能使之再淡;然而粽子包妥後須在水中焖煮甚久,味道難免 外溢而自然變淡,故宜較平時燒煮略重,方不至於煮熟後淡而乏味。

香菇宜取朵大而較爲厚實者,沖洗去灰除砂後浸入溫水略泡,待微微變軟,即將其蒂切除;切下之菇蒂仍置回原先發泡用之水中,以令充分吐露出鮮味,留供調味用。香菇要斜刀切爲三、四片,若朵粒小,或免切開,或對半切,以與肉塊大小相配稱爲依准。至於每粒粽子約 需菇片三、四,勿少於肉塊,亦可以視爲其用量多寡之根據。浸泡後的香菇,以其飽含水分,先須擠乾,再拌和調味料。調味較腌漬豬肉爲簡單,僅取醬油,及砂糖少許或略滴些微香油,以提味增加效果而已。

蝦米亦用中等以上大小較佳;太小者細瑣不足取。同樣洗淨,以淹過碗中蝦米之水,浸泡大約二十分鍾,便將水與蝦米分開。浸泡過久則蝦湯雖鮮,而蝦米發白且無味,故特須注意。蝦米無須調配作料,只要浸發後略予瀝乾備用,其湯亦十分鮮美,要留爲餡食炒制時之作料 。爲了節省空間,不妨將浸泡香菇之水與此羼和入一稍大之碗中。蝦米的用量,則約爲一粒粽子五、六只程度。

最後,將花生米沖洗乾淨,浸入水中發泡使不至於太脆硬。花生是准備羼入糯米中之用,多寡隨意,半斤左右足供包二、三十粒粽子。選購已去皮膜者,可省時省力。

以上,爲包粽子前一夜的准備工夫。其所以要提前准備,一者使主要餡食調拌作料隔夜,能夠充分入味,不致煮久即味道外溢;二者此類費事的烹調,分開兩次處理,既省力且較爲輕松有余裕的精神與興味,免得臨陣手忙腳亂,家人和自己都覺厭嫌,這是我掌廚的經驗及守 則。各種調味妥當的餡食及作料,先置入冰箱內,便可以高枕無憂了。

次晨,竹葉都已乾淨,餡料亦自冰箱取出備用。首先要將糯米洗滌,稍稍浸水,時間約需一小時。我通常在早餐之前做好此工作,等用完早餐,洗好杯盤,甚至浏覽報紙,正可以從容愉快地開始包粽子的工作。

取一大而深的炒菜鍋,最好是選用鐵鍋,傳熱較慢,但也較易控制火候,不像鋁鍋那麽容易黏鍋,且「一熱不可收拾」。鍋熱後,加入先前熬煉好的豬油、複添加素油若幹。須視豬油之量而定,但炒粽子餡食要較一般炒菜味濃油重,故油量不妨多些。待油熱,即倒入紅蔥頭 切碎粒者大約一飯碗。爆香之後,依序放入稍稍瀝乾的蝦米、香菇片,及豬肉塊。左手放入這些作料的同時,右手須不停以鍋鏟子翻炒各味。各物熱透傳出香味,遂將剩余在碗底的作料倒入,均勻翻炒,複倒入發泡香菇與蝦米之水。再需要撒入精鹽小半匙,以及胡椒粉約滿 一茶匙。初制時,往往害怕作料過重,味道太濃,待累積經驗後,心裏有數,膽量亦增,便不會畏首畏尾,盡管放心做去。

視鍋中的作料水分被翻炒漸收乾,即停火,盛出餡料。鍋中稍留作料亦無妨,更起火,再添素油約二大勺。油熱即傾入瀝乾浸泡好的花生米,用鏟翻弄數度,再傾入瀝乾浸泡過的糯米。此時,火宜由武趨文,以免米粒炒糊甚至焦乾;同時抓些鹽巴均勻地撒入鍋內米中。胡椒 可以添增香辣的效果,所以亦不可缺。若恐怕鮮味不足,酌量加入些許味精,也無可厚非。用手指撮取而嘗食之,覺稍微鹹些,即表示達到所需要的配量了。米與花生在鍋中翻炒,因油與作料而呈現微微光亮且傳出淡淡香氣後,即熄火;但不必盛出。連鍋子端出,放在低處 ,以備取用。

餡料與糯米分別已炒好,即可開始包裏粽子了。這包裏的工作,乃是真正成敗的關鍵所在。台灣粽子與大陸北方、甚至江南的長型粽子不同,其形狀呈錐立之四角形。包得好的粽子,有棱有角,非常好看;但技巧不熟練的人包出來,往往沒邊沒樣,真個惡形惡狀矣!

包粽子的程序如下:先取大小相若的兩片竹葉,頭尾相反地重疊(左邊稍留一條沒有重疊的部分,以便利摺角),注意使葉脈清楚的正面向裏。將相疊的兩片竹葉在大約中間處對摺,而令左邊單層的部分反包過來,以免米粒漏掉。經驗豐富的人,每常在對摺葉片時,故意使 一頭較短一頭稍長,如此較容易包裏得緊密無遺。以左手持竹葉,右手操作控制,此時左手掌心內的兩片竹葉會呈一小巧的圓錐形狀張開。穩住手力,令圓錐形狀保持不變,以右手取湯匙,舀入約半湯匙鍋中炒過的糯米與花生,塞進那個圓錐形的尖底裏;米粒要塞滿最尖端 ,包出來的粽子才會硬挺好看。

接著,挑取餡料,豬肉兩塊,香菇三、兩片,蝦米五、六只,而變軟的紅蔥頭自然跟著這些東西上來。把各物均勻地布置在已放妥的糯米上,再另舀一些糯米與花生覆蓋其上,粽子的內容便裝好完成了。需要注意的是,糯米煮熟後會發漲,因而葉內不可裝滿,約在九分滿即 行。

其次的工作最難。一方面要緊握著包容米和餡食的葉子,使形狀不改,另一面須將上端伸出的兩頭葉子徐徐覆蓋於米上。這時由於手掌握物之故,圓錐形的上方會呈現面向自己的倒三角形。兩頭葉子便是要重疊蓋於其上,而且兩邊均須保留一些,以包裏垂下的兩面,米粒才 不致溢出。

至此,粽子的形狀已可見,最後乃取白棉線在圓錐體的側面攬腰綑紮之。以往皆用植物天然的「鹹草」(即早年市場上買賣魚肉所用),但近年來亦頗有人迳取白棉線,既省事且清潔衛生。無論用草或用線,都須准確而穩牢地在圓錐體形狀的中間地帶纏繞二圈,並打一個活 結,以便利吃食之際易於松解。綑紮打結亦不能過緊,其原因與放置米餡不可過滿同理。

包裏之、綑紮之、既打好結,粽子才算真正包好。白線要留一頭稍長,俾便衆粽彙集成一堆。大小若拳握的肉粽,爲了取舍方便,通常約莫十數個共結爲一;此即白線留一頭稍長之原因。

善於利用時間的人,不致包好粽子才燒水,總會在適當時機,一面包即一面爐火已開。用一大型煮鍋,裝入六、七分滿的水,待粽子包完,大鍋之水已開,遂提取總結的線端,將衆粽徐徐沒入滾水之中。阿基米德原理,容納粽子的總重量與體積,水乃陡然自六、七分之滿, 升爲八、九分滿。

蓋緊鍋蓋,以大火持續燒煮開水(中間可能須加冷水一、兩次),大約一小時後,屬於粽子的獨特香味便自鍋蓋隙縫溢出;再過半個多小時,乃至一小時,粽子內的糯米已熟透,花生也焖爛,便是熄火起鍋之時。台灣式的肉粽,有別於湖洲粽子,糯米要熟但不宜爛熟,吃起 來稍具彈性,爲其特色。

粽粒離鍋後,稍待片時,原先略微脹發的糯米收斂,才不致黏貼於竹葉,解開之後能保持依舊好看的形狀。對於我而言,台灣粽子那種與香包相同的形狀,至今仍是心目中端午節的象徵,總是令人懷念留戀的。 

4.扣三絲湯

/林文月

 

 

有些菜肴,我自己在試做以前並末嘗過,只是聽人說起,便試爲調制,再請那人食而監定之;有時候要三番兩次修改才能做對,有時卻也能一次而中的。

 

 

「扣三絲湯」,便是我運氣好,用心琢磨,一次便做對的一道湯類。其實,這一道菜肴是不是叫做「扣三絲」,我都不曉得,只是爲其特色而自行命名罷了。

 

 

豫倫在兩岸尚未通行互訪的許多年前,曾因爲老父百歲壽慶而自第三國轉赴大陸二周。他多半的時間滯留北京,與分別三十余年的父親日夕相處,最後才去出生地上海走訪。對於食道頗有興趣的他,當然不放過任何嘗食記憶中故地小吃的機會。當時的大陸仍未經濟起飛,衣 食住行一切因陋就簡,令他大失所望,唯獨在城隍廟附近一家小館喝到的一種湯不能忘懷。

 

 

豫倫說:「那一碗湯端上來,先只見清雞湯,中央一團三色的東西如小丘。等湯匙一觸到,便散開來變成滿碗的雞絲、火腿絲和筍絲,好看極了,也好吃極了。」於是,他把制作的可能過程告訴我,我自己又揣摩著試爲烹調。

 

 

這一道湯肴的制作分兩部分:一是高湯,一是雞、火腿、筍三絲。高湯部分,應取老母雞(至少要用土雞,不可用洋雞)一只,以慢火長時間煲之,約需三個小時,可加入兩片姜及少許紹興酒,以去除肉腥。姜爛煮一段時間後即取出丟棄。酒亦不必多加,一只雞一只鍋的湯 水中,大約只需加一湯匙的量即足夠。加酒加姜的目的在去除腥氣,故而姜要「功成身退」,酒也要在發生中和作用之後令人感覺不到其存在才對。《隨園食單》中有一條「戒縱酒」,本是指飲食之際縱酒而醉,使「治味之道掃地」,但藉來形容烹饪時酌量勿過,也頗合適 。我曾經喝過加酒過量,或加酒太遲,致鮮湯中酒味濃郁未去的情況,這與湯雖鮮而肉腥末除,同樣掃興美中不足。

 

 

高湯有時要濃,有時要清,例如烹制魚翅時,取前者,不妨留一些油脂;此則取後者,所以要去油脂。去油脂的最簡單方法是:湯冷後,取出雞體丟棄,用網瓢過濾雜質,連同鍋或大碗置入冰箱,半日後或隔夜取出。黃蠟也似的一層雞油覆蓋湯上,用筷子輕輕夾去,余下的 便是清純鮮美的雞湯了。湯中加入鹹淡適宜的鹽,以中火滾沸備用。

 

 

或有人認爲煲制雞湯太麻煩。其實,烹調也是一種藝術,藝術則不論繪畫、雕刻、音樂或文學,未聞有不麻煩者;但現代人有時亦不妨利用科學成果取代人工勞力,以簡省時間。市面有濃縮雞湯罐頭可用,但要買到良質,不帶腥味,且濃郁鮮美的才好。在我所用過的雞湯罐 頭中,以美國制Campbell's牌較佳。開罐後,上面有一層浮油,去除後,添加清水煮沸,並加鹽試鹹淡備用如上述。

 

 

三絲各料須分開處理。雞肉用胸脯肉或腿肉。剝去雞皮,在清水中以中火煮至肉熟,去骨剔筋,僅留肉用。煮熟的雞肉,待涼後,切爲寸許長之絲。切雞絲與切豬肉或牛肉不同,要順其肉理,否則太過細嫩容易斷裂。先切爲薄片,再依序切爲細絲。細而不粗厚,卻又不易斷 ,且又整齊美觀,才見工夫。

 

 

火腿要先切去肥脂與皮,若含腿骨,亦當去除之。洗淨後再放入開水中滾沸,去湯瀝乾。然後再以中火清水煨煮至熟,去湯瀝乾冷卻。火腿之上品,風味絕佳,但是處理不妥善,則皮外骨間之殘留物混入,味道怪異難咽,所以必須不畏繁瑣仔細處理。煮熟的火腿,須待降溫 後切絲;若過分冷卻,則僵硬反不易細切。由於火腿煮後仍有鹹味,故而分量可減爲雞絲的三分之二左右,以免湯肴過鹹破壞鮮味。

 

 

至於筍,最好是選用冬筍,味道最佳。但是一年之中産冬筍的季節有限,退而求其次,亦可用綠竹筍。竹筍要選肥短略彎形狀,若系綠竹筍,則宜避免筍箨尖端有綠色者,才不至於帶有苦味。竹筍屬山珍,自古文人多喜愛其形且喜食其味,以之入畫又入詩。東坡初到黃州詩 雲:「長江遶郭知魚美,好竹連山覺筍香。」筍的香味清美自是不凡,不過,冬筍處理不當,往往澀麻令舌難堪,故宜乎先於冷水中煮沸過,再切片切絲。

 

 

雞絲、火腿絲與筍絲分別處理切妥後,取一普通飯碗,將三種材料整齊排列於碗中使呈三等分。但由於火腿絲之分量較少,不妨先將碗底均勻排列,面上不足之部分,可用筍絲填補。因爲碗內各料要倒扣,其底部反將出現於表面,故須講究美觀,至於面上部分則壓在湯底, 可以通融補救,火腿過多,令湯味太鹹,筍絲多一些,則添增清香與爽脆之口感,因而三絲之多寡比例依序爲筍最多、雞肉次之,火腿肉又次之。

 

 

三絲填入碗中時,宜使絲絲緊扣縱排勿亂,保持不松不緊的密度。太松則不成形,太密又恐倒扣之際不易離碗,所以松緊之間的手感拿捏非常重要。

 

 

以上所記高湯與三絲分別調制整理,是屬於准備工夫。上湯之前,要一邊將高湯加溫使熱,另一邊則將裝排入碗內的三絲隔火蒸至熱透,需時大約三十分鍾。

 

 

取一底部略寬的湯碗,覆蓋於排列三絲的碗上,然後倒轉過來,飯碗便正好倒扣在湯碗底層的中央部位。遂於其上注入熱高湯,至湯將淹及飯碗腳部時,用手指或夾子輕輕抽出飯碗,再繼續徐徐注入高湯,直到湯面整個淹沒三絲,至碗內八分滿便可停止。

 

 

經過三十分鍾的隔火蒸熱,雞絲、火腿絲與筍絲在碗內會由於些微膨脹而相互緊密依靠,所以除非注湯時過於猛烈,否則不至於輕易損毀如小丘陵的形狀。

 

 

小心謹慎地將湯碗端上桌。客人們往往會爲那一碗表面看似空無一物,而仔細端詳又見三絲形成的小丘若隱若現在其底,及至用湯勺碰觸之則嘩然散成紛紛缤缤的神奇而大感驚喜。這時,筍香與火腿香與雞湯互融,又將造成嗅感味覺上的另一高潮。這時,一道初看平凡無奇 的湯肴竟有魔術一般的效果,先前所費的心神精力和時間,便有了莫大的安慰與欣喜了。

 

 

多年前,我仔細聽取豫倫的形容與分析,宴客時第一次試做便成功。他說:「就是這樣子,就是這個味道!我在上海城隍廟喝過的湯。」

 

 

然而多年之後,我仍沒有去過那個城隍廟。離開上海那一年我十一歲,我隨著父母家人回到從未來過的故鄉台灣。日月飛逝,我從年少而成長而漸老,上海始終是我記憶中的故鄉。也曾有過幾多次可以回去的理由和機會,但我心中有一種擔憂與懼怕,不敢貿然面對我童年許 多珍貴的記憶所系的那個地方。韋莊說:「未老莫還鄉,還鄉須斷腸。」日本的一位近世詩人說:「故鄉,合當於遙遠處思之。」

 

 

城隍廟的「扣三絲湯」果真如我所烹調出來的色香味嗎?如是我聞,但我不敢去求證。

 

公主徹夜未眠 2005-8-30 10:02

 

蔥烤鲫魚

/林文月

 

 

上海人在飲食方面的用詞用字,有時候與其他地方有別。譬如稱「南翔饅頭」。南翔,是上海近郊地名,饅頭,其實是指南翔地方所制的包子,是有肉餡的面食,而非一般所指北方面食之無餡料者。而「烤」字用於菜肴之形容時,往往非指「以火炙物」之烤,乃是用慢火燒 之之謂。故所謂「烤菜心」、「鹹烤筍」、「薰烤肉」、以及「蔥烤鲫魚」等等,都是將蔬菜或魚肉以某種方法慢燒而成,卻不是以火炙烤的烹調方式。

 

 

蔥烤鲫魚,爲上海人式的稱呼,其實依其烹調方法,稱做「蔥燒鲫魚」,也許更通行易曉;你若聽見有人稱「蔥烤鲫魚」,那人必然是上海人,或是在上海住過的人了。我在上海住過的童年,雖然尚未及分辨「燒」、「烤」之別,而懂得制作這一道菜肴時,已是到台灣很久 以後的事情了。不過,基於一種懷念的情愫,我喜歡保留這種比較特殊的稱法。

 

 

鲫魚,産於池澤,形似小鯉,色黑而體促,肚大而脊隆,大者可至三、四斤。不過,制作此道菜肴,宜挑選小者,以手掌大小爲佳,並且以傳統市場所賣現殺、現去肚腸、刮鱗片者爲更佳。由於制作費時,而且宜乎冷食,所以通常我都是一次買較多,無論宴客或居家食用, 總以能夠分食二、三次爲准。

 

 

買不超過手掌大的小鲫魚十二條左右,蔥需一斤或更多。燒出來的蔥吸足了鲫魚的鮮味,有時比魚本身更受歡迎,所以不妨多准備些蔥把。鲫魚即使販魚的人替你殺好刮淨,回家仍要再沖洗裏外,魚鱗務必刮至徹底乾淨,再行晾乾備用。蔥則切除根須,稍微修齊尖頭,整棵 整把洗淨,切成約莫七、八公分左右,與魚身彷佛等長。此外,需要姜片三、四。

 

 

蔥烤鲫魚的鲫魚無需切段,整條的燒,而且食時連刺帶骨全部入口。其訣要在於用大量的醋久燒,把大小的骨和刺燒至軟化;這便是所以要挑小鲫魚以避免刺太多、骨太硬的道理。

 

 

有人先用醋將鲫魚腌泡二小時再煎燒,我則習慣直接煎再噴醋的方法。鍋熱後,注入較多的油,將洗淨晾乾的小鲫魚一條條放入油鍋中,煎至魚皮兩面略略焦黃即取出備用。煎魚之際,可以同時放入姜片,以去除腥氣。十余條魚煎時或者須要從鍋邊再添加一些新鮮的油,才 不致魚皮焦黏脫落。

 

 

待魚皆煎好取出後,如果鍋中仍殘留足夠的油,即可傾倒蔥段略炒。但由於蔥的用量甚多,往往要分兩次,乃至三次翻炒,才能達到均勻的效果,則須視實際需要而每次略添加油入鍋中。

 

 

取一平底稍寬而且有足夠深度的鋁鍋或康甯(Corning)鍋。於鍋底先鋪一層炒過的蔥段,其上再排列煎過的鲫魚。如果有十二條魚,可以排列六條,使每條呈頭尾互參差狀,以收整齊均衡之目的。於其上再鋪蔥段,然後更排列剩余的另六條魚,且一方法如同上述。 最後,再將蔥段鋪於上層的鲫魚之上。如此,蔥、魚、蔥、魚、蔥,大鍋之內形成井然有序的條理。最上面,可以將煎魚時用過的姜片,或另切二、三片姜置入。

 

 

於井然有序的蔥魚組合之鍋內,澆淋酒二大匙、醬油一碗、醋大半碗、及糖二大匙,先行焖燒開,再改爲小火慢慢燒。等醬油的顔色漸漸附著在魚和蔥段後,複注入清水一碗半及鹽一茶匙,以維持鍋內有足夠水分煮沸,且補佐鹹味。如果不用鹽,也可以再添加醬油若幹,至 合乎個人口味爲止。你或者會認爲醋多,可能造成酸味重?請放心,醋燒煮久後,酸味全消。它可以使魚的骨與刺軟化變酥,而且尚具有去除魚腥的作用,因此多加亦無妨礙。

 

 

這一鍋魚與蔥的組合,於調味料加妥後,須在文火的爐上加緊鍋蓋焖燒約一小時。慢慢燒,調味漸漸浸入魚與蔥內,而魚與蔥的味道複徐徐吐出,於是一鍋之內各味相互交融影響,造成極鮮美的味覺效果;同時醬油與糖又自自然然使魚和蔥染上深褐色的視覺效果,遂乃有色 香味俱美的一道「蔥烤鲫魚」完成。

 

 

這一道蔥烤鲫魚是屬於冷食的菜肴,所以焖煮一小時後,湯汁大體收乾,亦無須急於掀開鍋蓋。令其存放於鍋內,至完全冷卻,方可取出食用。用筷子夾取時,雖然冷卻以後的魚身比較堅固,仍要小心謹慎,一條條自魚腹地帶橫向夾取,以素淨的盤子接盛,或三條,或五條 ,視人數多寡而定。鍋內魚身上上下下的蔥,已充分吸吮了魚的鮮味與調味料,而且燒焖多時,柔軟可口,味美不下於鲫魚,可多取覆蓋於魚身上,供喜食者品味。

 

 

居家宴客時,熱炒現煎之菜固然重要,但宜搭配一些冷食,才不致臨時手忙腳亂,無暇陪客人坐食,享受共嘗或言談之樂。蔥烤鲫魚可以前一日,甚或前二、三日做好備用。而且佐酒十分合宜,所以是頗值得推薦,做爲宴客的前菜,或次要角色。至於鍋內剩余的蔥與魚,可 以連鍋放進冰箱,儲藏相當久的時間,家人平時也可以慢慢享用。

 

 

多年以前,有一次鄭因百先生邀宴。我們和幾位老同學到溫州街的台大宿舍享受一頓鄭師母親手烹調的美肴。其中有一道鲫魚,出自蔥烤鲫魚,而頗有創新意味。師母在層層的鲫魚組合之內,又加了一層海帶。那海帶切得寬寬大大,每一段約在一寸半的寬度,軟膩有味,與 蔥魚同樣可口。從那次以後,我每次做蔥烤鲫魚時,總不忘加入海帶;而每次在廚房操作洗切滑溜溜的海帶時,也總會想到心直口快個性爽朗的鄭師母。因百師是我學士論文及碩士論文的指導教授,他滿腹經綸,詳熟中國古典文學,曾著有《從詩到曲》,而他對古典文學的 深研也涵蓋了從詩到曲的廣大領域。他話不多,但往往幽默令人難忘。他行動緩慢,聲音低弱;師母的爲人風格正與老師相反,她話多而急,聲音響亮,常常壓蓋了老師的聲音。有時候,我趨府叩門拜訪,本來是爲了一些書本上的疑難去請益於鄭先生,可是師母熱心好客, 端出一杯茶來參與之後,話題經常會被她岔開而導至一些生活瑣談方面。對此,鄭先生總是含笑耐性地傾聽,而我也只得將學問請益之事留待下一次的機會了。

 

 

蔥烤鲫魚之中加入海帶同燒,從而造成豐腴的味覺效果,彷佛也是某一個下午拜訪鄭府之際岔開演變的話題之了,唯許多年以後的今天,我心中有一個疑問,師母是北平人,她這道南方口味的菜肴與他人所制者同中有異,不知究竟是出於創發呢?還是另有師承?當時忘了請 教,而今師母已作古,鄭先生也離去數年,此遂成爲一個永無答案的謎了。

 

5.佛跳牆

 

傳說古早時候有個乞兒,將從富人家分得的殘羹冷炙在某所佛寺牆角冷僻處生火燴煮起來准備充饑,結果香味溢播,竟引得寺廟內的和尚垂涎欲滴,翻牆出來向乞兒索食。

 

這個說詞顯然屬望文生義,也無從考查;但這一道菜肴多聚山珍海味之葷食,竟能令「佛」跳牆,可見其味美自有源由了。

 

第一次聽到這個奇特的菜單,是在兒時,於母親傳述外祖父的零星往事之際,無意間耳朵捕得了這三個字。外祖父連雅堂先生中年時代於《台灣通史》完稿後,曾有一段時間舉家居住於台北的大稻埕(即今延平北路一帶)。由於地緣近著名的餐館「江山樓」,故而每常與北 部的騷人墨客飲宴於其間,而該樓主人也頗好附庸風雅,對於雅堂先生尊崇有余,逢年過節每以佳肴敬奉至府。其中,外祖父最喜愛的,便是「佛跳牆」。

 

不過,我真正嘗食佛跳牆,卻是在多年以後。我們的家庭自上海遷回陌生的故鄉台灣;我個人則已自童年步入少女時期。當時,父親出任華南銀行的戰後第一任總經理之職。猶記得華南銀行招待所有一位資深的廚師,我們都隨父母親稱呼他「吉師」。所謂「師」,是「師傅 」的簡稱,亦是對於廚師的尊稱;至於「吉」字,合當是那位廚師的名字,當時大家是以閩南語爲稱,我們只知發音不知其字,而到如今長輩都已過世,也無從求證了。巧的是,那個我們都會稱呼的名字,竟與乞兒燴燒佛跳牆彷佛音同或音近,而吉師最拿手的佳肴之一,也 正是這一道閩南菜最具特色的佛跳牆。

 

父親平日忙於事業,只有在星期日才會有較多的時間與子女相處。我們往往會全家去北投的華銀招待所,一方面享受洗硫磺味甚重的溫泉浴,一方面也享用一頓豐盛的台灣菜。吉師在冬季裏,往往會爲父親和我們准備這道味極濃郁的佛跳牆,雖然在其後的日子裏,我也在別 的場合吃過同樣的菜,但似乎皆不及少女時代與家人同嘗過的吉師的手藝高妙。

 

後來,我自己也試著回味往日的記憶去烹調這道閩南佳肴,反覆試驗後,方始悟出原來那個看似附會的故事,竟是寓含著道理在其內的。所謂「乞」者以乞自富兒門的冷炙與殘羹燴煮,其實正是佛跳牆烹饪的要訣所在。此菜肴宜將許多分別烹煮過的山珍海味彙集而蒸煮,卻 不宜將同樣的材料於一鍋之內燴煮出來。

 

佛跳牆的素材相當多,卻沒有一定的規格。大體而言,所不可或缺者爲:魚翅、海參、鱿魚、豬腳、豬肚、香菇、芋頭、紅棗;此外亦可視情況而加入小排骨、鹌鹑蛋等。而這些材料多須事先分別予以調制好,魚翅與海參不但需要煮發好,而且更要分別焖煨或紅燒妥,一如 前篇所記。手續相當繁雜,所以我通常都會在制作魚翅或海參之際,預先留下一部分,儲藏在冷凍庫內。佛跳牆是聚衆多素材所成之菜肴,每一種所需要的量不多,約在客人每一碗中各味材料有一小撮或一片、一塊即可,故而魚翅若留兩小碗,海參存下兩、三只便足夠了。

 

豬腳及豬肚亦須先按照一般燒鹵的方式備妥,唯因尚須與別物彙聚而蒸,所以不必太軟,以略有韌性咬勁程度爲宜。若想再配加小排骨,則可先予切塊,在熱油中炸至外帶脆黃而肉呈六分熟者爲佳。豬腳切成約寸半許塊狀,肚子則斜切爲寸半長。各物都要以適合入口之大小 爲准。

 

鱿魚以乾貨浸泡水,較市場上已發者爲味道鮮美。浸發過的鱿魚,切成寸半許長,而在肉上用斜切刀法輕輕劃出縱橫紋路,可收熟後卷曲的美化效果。至於浸泡的水,可以留用。香菇與紅棗亦皆事先浸泡使開張。芋頭則去皮後,切爲一寸立方塊狀,並先在油鍋中略炸,可以 防止蒸熟後形體毀散。

 

各種素材准備停妥後,取一個大型有蓋的深瓷容器納入。通常,佛跳牆都有一定的容器,其形制如花瓶,肚大而口略收之白底青瓷器,由於需要蒸煮時久,所以瓷質較爲堅固厚實。於此深碗底,先鋪排炸過的芋頭,然後依序再一層層羅列豬腳、豬肚、小排骨、鱿魚、香菇和 紅棗等物;最後才鋪上魚翅與海參。各色材料鋪排妥當,以不超過全碗的六分滿爲准則;此則爲預留注入高湯之容量。

 

佛跳牆所用的高湯,以取自各色材料的制作過程中所自然産生之湯汁爲基礎,例如魚翅之羹湯、海參之濃汁,豬腳、豬肚之鹵汁少許,以及發泡鱿魚、香菇之水分,皆可留用。但這些用料的湯汁都十分濃膩,故不宜多取,僅需少量羼合即可,如若有去油層之清雞湯,可予調 入一、兩碗,以沖淡各種素材原汁的濃度。最後嘗試鹹淡,撒入一點胡椒粉,以及約兩茶匙的紹興酒,勿使湯超出碗的九分滿,蒸煮滾沸之際才不致溢出碗外。

 

大而深的瓷甕,至此因容納了衆多素材,且注入九分滿的高湯,所以相當沈重。口上可以加蓋,但若加了蓋子,往往會變得太高,所以我通常喜歡用鋁箔密封,既能封口使蒸煮的水分不致滴入碗內,又可以減少整個容器的高度。甕口封妥後,需要一個更大的深鍋來隔水蒸煮 。一般家庭鮮少有那麽大的鍋子,故而可以使用市面上呈三層式的鋁制蒸鍋,擱置上面二層有洞的部分,只取用下面盛水部分及其隆起的鍋蓋。

將瓷甕放置入蒸鍋中央部位,徐徐注入清水;水無需太多,多則往往令甕浮動不穩,故以淹過甕肚約五、六分高之量爲宜。甕本身之重量,加上蒸鍋之內已注入相當多的水,至此全體總量更爲沈重,所以不妨將蒸鍋事先安置於爐上,省免搬運之勞。爐火先須旺,等水開沸之 後,可以轉弱,維持蒸鍋內之水繼續滾騰即可。這時候,鋁制的鍋蓋可能因水氣不斷沖頂而浮震擾耳,可用一小而有重量之物(例如磨刀石)平置於鍋蓋上鎮壓之,既可防止擾耳之聲,又有助於減少水氣過分外散。

 

蒸煮的時間大約爲四十分鍾到一小時,視甕之大小而定,以甕內諸物熱透且高湯滾沸爲准;過久則各色素材本皆爲烹制妥備之物,恐會爛熟致諸種味道互犯,故而時間之拿捏相當重要。一般而言,雖雲有鋁箔、鋁蓋封加,甕內滾沸時仍不免有濃馥外溢,即可以關熄爐火,打 開鍋蓋。

 

甕在熱水內蒸煮多時,水氣既極熱,甕亦十分燙手,故宜隔三數分鍾才戴厚手套將其提出。把鋁箔移開,香濃美味即刻撲鼻,可以在面上稍微撒一點胡椒粉,取甕蓋蓋上,即可端出飨客。

 

傳說中,乞兒燴煮富家殘羹冷炙的故事雖未必可信,但佛跳牆的烹制特色即在於各味分制,最後彙聚而隔水蒸煮;同樣的素材同鍋烹煮,卻效果全異,所以傳說之産生,亦不無道理了。

 

每次飨用這道頗費周章的菜肴時,墊底的芋頭塊往往是大家最欣賞的一味。因爲芋頭本身不具特別味道,故而置於甕底,可以全然吸收各色材料及高湯的美味;而且略經油炸成塊狀,雖經長時蒸煮亦不致形體損壞,既松軟濃郁,又稍具有咬勁,是別種烹調方式所無法取代的 特色。而每當嘗食此道佛跳牆時,我總是會想起少時合家飨用吉師手藝的快樂時光。雖然父母已經先後作古,姊妹兄弟也都分散各地,有些甜美的記憶卻是永不褪色,舌上美味之內,實藏有可以回味的許多往事。

 

6.芋泥

 

芋泥,是閩南甜點。第一次聽到這詞兒,也是在上海居住的兒時。母親說江山樓制送到外祖父府上的佳肴之中,夏季有「冰淇淋」,冬季則有「芋泥」。我確信沒有聽錯,因爲兒童對冰淇淋總是有一分眷戀喜愛,相關的記憶是深刻的,只是長大後反而疑惑:那時候已經有了 冰淇淋嗎?不過,終究也如同其他一些更重要的事情一樣的,如今後悔亦無從追究考竅了;至於芋泥,倒是反而在其後的日子裏有了嘗食的機會,甚至自己也制作過很多次。

 

芋泥,以其甜而油膩,今日無論講究衛生或護生,大概都是人人敬而遠之的點心吧。記得我剛剛學會時,常常制作,且以之分送與母親,以及當時住在士林的舅父。我的舅母是東北人,對於閩南這種甜點,不甚能忍受。舅舅食量不多,但是他略略品嘗我作的芋泥,大概也想 起了他自己的年輕往事吧,曾經對我笑說:「哈啊!就是這個味道,你外婆最愛吃的,你母親和姨媽也喜歡。台南人吃甜食啊,連螞蟻都會教他們給毒死的。」舅舅平日比較拘謹,不苟言笑,但我記得他說這話時歡暢的神情。有時我不免想,味覺往往也可能引發一些鄉愁或 深藏於心底的記憶的。

 

而提及芋泥,我則又不免想起孫廚來了。

 

在我任台大中文系的副教授時期,是系上最熱鬧值得回憶的一段時間。當時,我和我的前後期同學都還十分年輕,而我們的師長也多尚未退休,或雖退休而仍在系裏擔任兼任教授。我們平素十分崇敬師長,但遇有宴會則頗能夠談笑飲膳,流露真情。系裏常常因爲師長的生日 ,或國外學者來臨,便於課後晚間舉辦宴會,由學生輩籌資聚餐,宴請主賓並所有師長爲陪客。我們的師長以北方人居多,所以宴會的餐館多以北方口味爲主。例如在忠孝東路的悅賓樓和中華路的會賓樓,尤其會賓樓更是中文系同仁公私宴會常去之處。不過,有時北方口味 吃多了,也想換一換別的口味;後來不知是什麽人介紹的,我們找到了在新生南路一處私人第宅內的招待所,主廚的人便是孫廚。

 

孫廚的名字,已經記不得了,或者我從來就不知道他的名字;不過,難忘記的是他所烹調的道地福州菜,尤其是每當宴席將終時端上桌來的甜點「芋泥」。

 

當時大家尚未十分意識到節食衛生等問題,總是有酒則飲,肴來則食,歡暢盡興而已。師長之中,台靜農先生與孔德成先生不嗜甜品,乃是個人飲食習慣,與年紀健康殊不相關;至於鄭骞先生和許世瑛先生,則偏好甜食。許先生教我們聲韻學,他患有先天性嚴重近視,但上 課都不須看教學資料,學問深藏於腦中。他過耳不忘,曉悉學生每一個人的種種,卻往往十步之外,莫辨男女。宴席間,總是有細心的女弟子坐在身邊,爲他斟酒布菜,且告知菜肴名稱。他聽見芋泥上桌,會露出天真如孩童的笑容說道:「這個,我最愛吃的。」鄭先生一向 食量不大,但遇著甜品,每每可以獨享雙分。台先生總是把自己的一分推向鄭先生面前,笑說:「因百,我這一分歸你。」

 

孫廚也外出主廚,我們曾經也有幾次請他到住所來展現手藝的經驗。在挑選菜單之際,芋泥自然是不能遺漏的項目之一。可惜他的菜肴多數已事先備妥,只臨時燒燴蒸炸而已,我無法看到他的全部制作過程。至於芋泥,他也事先已制成盛於容器內,在宴會進行到大約一半過 程時,開始用大蒸籠蒸透上桌。

 

我自己摸索學作芋泥,更在遇見孫廚以前,向他討教制作方法,只是增加信心與手藝之鍛鏈而已。

 

芋泥的制作材料不算多,僅大芋頭、豬油、砂糖及紅棗,少許桂花醬而已。芋頭要選用大而形體完好少缺陷者,約可雙掌合抱大小爲宜。若以飨十位客人,大概需要三個大芋頭,去皮後約在一斤半左右。豬油最好是買生肥肉,自己熬煉出來,比較純淨香濃。量約在八、九兩 ,熬成一碗左右。至於砂糖,則可備半斤。紅棗是布置芋泥面上以收視覺效果,故多少不拘,二十粒或更多,視情況而定,至於桂花醬,也是用以提味,一小撮便可,倘不用亦無礙。

 

市場上的芋頭,有時皮上有毛纖,先要沖洗乾淨,再削皮。有人對生芋易産生敏感,故不妨戴塑膠手套操作沖洗去皮的工作。將去好皮的大芋頭橫切成兩公分厚度的大片,平排於鋁制蒸鍋上。用大火蒸至每片芋頭都熟透,然後趁熱用乾淨全無葷腥氣味的刀背,或大型湯匙, 將芋頭片碾壓成泥狀。這碾壓的工夫相當累人,因爲芋頭含有豐富的澱粉質,遇熱遇水氣後,碾壓之際會呈現濃重的黏韌性,附著於刀背或湯匙之上,使操作失控,並且相當耗費力氣。但芋泥之可口處在於松軟細膩,所以這一層碾壓的過程十分重要,千萬偷懶不得,務求徹 底碾妥,不留殘余顆粒才好。

 

接著,取一洗淨之炒菜鍋,將煉好的豬油倒入三分之二。於文火中放入碾碎成泥狀的芋頭,使用鍋鏟翻炒,使芋泥與豬油全面融合,一方面又撒入砂糖,使三者互相融彙在一起。原先稍嫌乾硬的芋泥,遇油和糖即逐漸變得柔軟潤滑起來,於是,可以再加入碗內剩余的油。其 所以分兩次下油,是取漸次使潤之效果;倘使一次即下全部的油,恐芋泥將會在鍋中浮滑,而不容易吸收油分。

 

我曾經看過坊間的一些食譜記述,要加入一些清水以制作芋泥。但我個人的經驗是不必加入一滴水,全靠油與糖來使芋泥呈軟滑。至於另外有些人以植物油羼入豬油中,或減少用油量,以達到衛生之目的,亦爲我所不取。

 

上好的芋泥必須極油極甜極濃膩。我甯可嘗一小口這樣的芋泥,也不輕意吃一碗因講究衛生而減料的「芋泥」。

 

芋頭與油、糖在鍋內翻炒至充分融合以後,就會有一種屬於芋頭的特殊香氣四溢。隨即取一稍深的容器,將炒好的芋泥盛入。盛入之際,往往會有空隙,不必理會,其表面有時也不甚平勻,亦不必擔心;因爲尚需蒸煮,而蒸煮時遇熱軟化,內部空隙自然填平,且表面亦自然 呈現平整光亮。如果家裏有桂花醬,可以取約一小茶匙,於起鍋以前羼入芋泥之中,則蒸出來後,會帶有微微的桂花香,其嗅覺的效果更佳妙。至於紅棗,是爲了增添其視覺上的美化效果,可予事先用熱水浸泡使軟,取出其核,將沒有破裂損壞的一面朝上,任意排列組構圖 案。一般多作花形,偶爾亦可排出中國古代的雲紋,亦古色古香可喜;若賓客之中有人逢生日,排出「壽」字形狀,又可取代生日蛋糕,慧心巧思,顯出主人的誠意了。

 

芋泥至此可謂已經准備停妥,若要以之饋贈於人,只要用一張保鮮膜封其上,連碗置入大小相若的厚紙盒中,或藤制籃中,皆是美觀而別致的禮物。若是居家或宴客飨用,則需要在大鍋內隔水蒸煮至少半小時以上。面上必得用鋁箔密封,以防水氣浸入沖淡味道。

 

芋泥蒸透後,打開鋁箔紙,可以看到紫色的底上有紅棗點綴,既美觀且香甜。不過,享用芋泥之際要特別注意,因爲其中多含豬油,蒸透後尤其保持燙熱,但表面上看不見熱氣騰升,故初嘗者容易低估其熱度,往往一湯匙送進口中,吞吐不得,致燙傷喉舌,痛苦不堪。所以 宴客時,此道甜點端出之際,主人不妨附帶說明警告,以免樂極生悲掃興。

 

雖然芋泥由澱粉、豬油與砂糖制成,三樣都是容易導致肥胖的原料,爲講究健康苗條身材之現代人所畏避,但我曾見過西方人士制作糕點過程,其面粉、黃油、牛奶、砂糖以及巧克力等熱量亦頗高,且用量十分驚人,絕不在制作芋泥之下。況芋泥香甜可口,偶爾嘗食一、二 湯匙,回味無窮,又何妨?

 

7.炒米粉

/林文月

 

 

炒米粉,是最普及的一種台灣吃食。我們可以在街頭巷尾的攤販夜市嘗食,也可以在標榜著「台灣小吃」的觀光飯店裏很當一回事地點菜選食,當然,在一般家庭的廚房中也是主婦互別苗頭的家常食品。

 

 

我雖然是台灣人,在記憶中,居住上海的童年似乎並沒有嘗食過米粉,那大概與素材取得的困難有關系。上海地屬江南,米是他們的主食。上海人習食以糯米制成的「甯波年糕」,卻沒有用在來米制成的米粉。米粉似乎是台灣、閩南或客家人普遍的食物。我記得剛回台灣時 ,台灣人民的生活尚未富裕,一般家庭宴客或各地區的大拜拜時,一上桌總會見到一大盤或一大碗炒米粉,但也多數無甚作料,只是用蔥或紅蔥頭爆香炒出來的一堆白白的食物,頂多帶一些醬油的顔色,既可做主食替代米飯,亦可充做一道菜肴。而在物質生活末甚富裕的當 時,宴客之際先上一道炒米粉,頗可以填飽客人的肚子,所以有一句俗諺:「米粉仔安肚」。那種貧而好禮的時代,恐怕不是今日台灣人民爲一頓吃食一擲萬金所能想像的。

 

 

炒米粉,雖是一道普普通通的閩南吃食,但隨著社會習俗的變化,似乎也多了一些花樣,與早年素素白白以米粉本色爲主調者有些分別。比較講究的,在配料方面有所增色,加入一些瘦肉、蝦米、香菇以及其他素菜佐陣。另有傳自星加坡華僑口味,帶一些黃顔色咖喱的所謂 「星洲米粉」,則味道較爲辛辣濃郁,已非本土口味了。

 

 

雖然炒米粉是台灣家庭極平常的吃食,但每個家庭主婦的師承來源不同,每個廚房端出來的成品也往往同中有異;而在孩子們的味覺記憶中,總認爲自己的母親炒的米粉是世界上最最好吃的,此或多少是參入了一些感情的因素在內吧。

 

 

我炒的米粉,其實在逐漸成長的過程中已改變了母親的口味,略略添增了一些素材,而在視覺和味覺上比較顯得多采多姿複雜化了,但我的一雙已成人的兒女,卻大概認爲炒米粉應該就是這個樣子;或許,在往後的日子裏,他們也將各自有所變化,而心中肯定那種有所變化 的方式和味覺的記憶便是傳自我的經驗也說不定。此雖雕蟲小技之一端,也可以觀察所謂「文化傳承」總是在有意無意間隨時空而難免於變化,凡事真正的一成不變,大概是不太可能的。

 

 

炒米粉,其主題當然是米粉本身。但米粉的素質有良莠粗細。大體言之,市面上較有長久信譽的品牌都無問題,只是粗條與細條之間炒制的方式及時間的控制有別而已。我只有一次買到劣質雜牌的乾米粉,炒出來後黏糊一鍋,枉費心神,掃興懊惱之至!自那次經驗以後,就 不敢隨便更換品牌,總是認定熟悉的才買。

 

 

不過,優良品質的米粉,如果操作不當,仍然可能炒出稀爛或「柔腸寸斷」的不良效果。記得在西雅圖華盛頓大學客座教書時客中做主,邀宴一些同事及友朋,他們的太太見我端出的炒米粉外觀甚佳,好幾位都異口同聲地問:「你用的是什麽牌子的米粉?」可見得一般人視 炒米粉爲畏途,第一個想到的往往是素材優劣的問題。其實,在國外許多地方未必買得到台灣制的米粉,那次我使用的好像是越南的貨色,事先也並沒有太大信心的,幸而品質尚可,加以特別用心,效果仍有一定的水准。

 

 

曬乾的米粉,須先在冷的清水中沖洗過或稍事浸泡過,時間長短視米粉粗細而定。若是細絲,只須在放滿冷水的大盆或大鍋中略予沖涮即可。若是粉絲較粗,則約須浸泡三、兩分鍾,使米粉絲不致太乾硬容易脆斷。無須用溫水,更切忌用燙熱的水浸泡。過水或浸水之目的, 一方面是清洗素材,一方面也是在使米粉稍微吮吸水分,翻炒之際才不至於斷裂。沖泡過的米粉,須瀝去多余的水分。

 

 

其實,在沖洗浸泡米粉之前就應該先准備好炒米粉的配料。配料之樣式多少,並沒有一定的規格,大體總不脫香菇、蝦米、瘦肉及高麗菜、紅蘿蔔等蔬菜。有人喜歡加入洋蔥,我個人倒是嫌其帶有甜味而不取。另外加些芹菜末,既有爽口之味覺效果,且又添增色彩美觀之視 覺效果。

 

 

先將瘦肉切絲,拌入少許酒、醬油及胡椒粉、太白粉略腌,使之入味。香菇與蝦米都要用溫水發泡,兩味可以個別清洗之後,在同一碗中浸泡。蝦米約可用抓起一大把的分量,香菇約六、七個。蝦米浸泡數分鍾後先撈起,擺一邊晾乾備用;香菇則須浸至菇片軟透,用手指擠 乾水分,去蒂後再將菇片略略斜切爲稍有寬度的絲。浸泡香菇與蝦米之水,清鮮無比,要留待炒作料時之用,千萬不要倒掉。素菜如高麗菜及紅蘿蔔都須耐心切成絲。高麗菜如取普通大小,約用三分之一的量,紅蘿蔔取普通大小者一半,切妥後分開放置,以便先後順序之安 排。此外,可另備一些切段之青蔥,以及切爲碎末之芹菜。

 

 

以上所記述材料之多寡,乃至於切割操作諸端,只是供做參考而已。中國人對於飲膳之處理,其實是相當融通隨興的,唯憑經驗以行,往往能「隨心所欲而不逾矩」,個中道理非但不易落實於文字,即使言傳亦難。但外國人初習中國菜,必斤斤計較各色配件之比例及調味料 之重量等等細節,有時反倒不知如何回答了。

 

 

許多年以前,遊學於日本京都,適遇高中時代的同學,她有一位住在大阪的日本朋友,想學做炒米粉。我和我的同學從大阪的市場帶了米粉以及各種所需素材配料趕到那個日本家庭。那位住在大阪郊外的日本太太有一個寬敞舒適的廚房,廚房中有小磅秤、量杯,甚至小黑板 。她十分認真地觀察我准備及操作。切蔥時問我:「切幾公分長?」加料時問:「多少湯匙?」一類的話。其實,就像一般的中國廚師及主婦一樣的,我原無甚精確的尺度與分量,被問及,只好看看刀邊的蔥長或湯匙中的醬油而答以:「三公分」或「一湯匙半」,其實,我 平常加醬油,甚至是不經過湯匙,直接將醬油瓶子舉在鍋上注入素材之中的。一匙?或是一匙半?須視醬油

 

之鹹淡,何況,日本的醬油與中國醬油有別,而且各地不同的人也有不同的品味標准,實在不容易有一定的准則。可是,遇見外國人的這些問題,就得有一個臨時答案。我看見那位日本太太在小黑板記下蔥(3cm)、醬油(15)時,有些心虛,也有些好笑。

 

 

閑話少說,言歸正傳。

 

 

炒米粉的素材都准備妥,即可用一深底炒菜鍋注入油。待油熱,先放人浸泡瀝乾的蝦米,翻炒三兩下,加入香菇絲。二物在油鍋中炒出香味,即又倒入切好的肉絲,不必等肉熟,就加入少許醬油,目的是使肉絲及香菇蝦米看起來有些顔色,且添加味道。

 

 

炒米粉的油要比炒一般菜時爲多。可以先用一部分來炒蝦米、香菇和肉絲,再添加一些油,少頃而傾入切絲的高麗菜。一邊翻炒,一邊加入鹽,胡椒粉及些許味精。炒米粉的配料,要調味稍濃些,加入米粉後才不至於乏味。高麗菜將熟之際,即要加入一碗清水,使素材呈現 油潤多澤。

 

 

炒米粉最忌油少水分少,炒出來乾澀難以下咽。油和水分充沛,使米粉吸足這些因素,才會達到乘潤有彈性的效果。事實上,炒米粉的成敗關鍵即在於最後這一道手續的拿捏控制上。於油水充沛的各色調配料中放入沖洗且略微浸泡過的溫軟米粉,輕手拌炒之,使配料與米粉 混合均勻,且湯汁逐漸吸入每一條粉絲之中。這時,可以邊炒邊撒入切得細細的紅蘿蔔絲。紅蘿蔔絲若與高麗菜等物同時放入,鮮美的色澤往往流失而泛白,所以要在拌炒米粉之際才用左手抓起撒入,使與各料拌勻。至於拌炒米粉的動作,須要手勢輕而且果斷,換言之,避 免繁瑣細碎重複過多的動作。通常,在紅蘿蔔撒拌完畢後,我都會左手拿鍋鏟、右手持長形竹筷子去拌炒米粉。左右同時,將鏟子與竹筷插到鍋底翻動,使原先在底部者翻至上方,在上方者沒入底部,以收全體米粉均勻吸收湯汁的效果。

 

 

經過若幹次的拌炒後,原先已沖浸微軟的米粉會更形軟化發脹,同時當其逐漸吮吸配料之湯汁油水時,也越趨於透熟。拌炒之目的只是在使鍋內的米粉均衡熱透變熟,所以動作宜求徹底,但避免粗重繁複,庶幾炒出之米粉才不致斷裂不雅觀。至於拌炒時的火候,宜保持中度 ,火勢過猛,易導致焦糊,火勢太弱,則在多汁的鍋中浸久,往往令米粉斷碎。

 

 

待湯汁將乾未乾時,把斜切的青蔥及芹菜末撒入,即可用大碗或大盤盛起。若有芫荽,於盛好的炒米粉上點綴三數朵,更可以增添翠麗之姿。如此炒出來的米粉,有紅蘿蔔絲的嬌紅,蔥與芫荽的深綠,而高麗菜之淺綠及香菇、蝦米、肉絲等也紛紛雜陳其間,是一道很能填飽 肚子且又色香味俱佳的主食。往時我於家中款待學生,沒有特別細致的菜肴,但准備一些大塊文章之肉食或家常小菜,這一大盤的炒米粉常常是他們期待中的主要角色。而有時看那些住校的男學生每人盛食三兩碗,迅速地盤底空白朝天,心中另有一種課室之中所不能體味到 的感受!

 

8.紅燒蹄參

 

在我的菜單卡片上看到這一道菜肴時,不禁令我感慨系之。已經好幾年沒有做過這一道菜了。主要的原因是今日中國人的飲食習慣已不尚大魚大肉,而傾向於比較清淡精致的口味,再則是同輩友朋多已不再有往昔年少時的健壯身體,相對於年歲的增加,胃口也愈形減小,像 這樣的大塊文章上桌,席間敢於舉箸者恐怕是不多了。不過,過去曾經受到朋友們喜愛的這一道菜肴,若不趁現在記述,久而久之,恐怕連我自己都會生疏起來,甚至於終將忘記也說不定。

 

這是由蹄膀與海參相配而成的大型的菜肴,故此分述之。先記述紅燒豬蹄膀的部分。因爲蹄參配合,故豬蹄無須選用肥大肉多者,而以較小且皮與肉均勻者爲合宜。先將蹄膀在滾水中略微浸過,隨即倒棄水。此一手續的目的在於去除過濃的肉腥氣味,又可以逼出一些殘存於 蹄膀中的雜穢及血迹。

 

焖燒蹄膀,宜用深鍋,並且最好是不要太寬口,以鹵汁浸泡大部分的肉,卻無需用大量水分爲原則。鹵汁浸不到肉,則無法入味,鍋口寬大,則需要水分多,肉湯無法保持濃郁。把去過腥穢的蹄膀置入鍋內,再重新倒入能淹蓋過肉身約一大半的水。先用大火,沸騰後改以慢 火焖煮約半小時,即投入蔥段、姜片、及紹興酒、醬油、冰糖等調味佐料。紅燒,無需用鹽,鹹度全賴醬油,故醬油用量稍多,但因漸漸焖燒之後,醬色會自然轉深,故而初時不必擔心過淡過淺。大體而言,一只豬蹄約需一飯碗的醬油;至於冰糖則約在三、四塊之間,視個 人口味而定,江南人喜食稍甜,而冰糖能使紅燒之蹄膀光亮,亦是增加視覺效果的方法。

 

焖燒蹄膀最需要的是耐性。爐火要小,能保持鍋內鹵汁不斷加溫繼續焖燒爲宜,鍋蓋須緊,勿使沸氣沖出香味溢露於外才好。焖燒蹄膀也切忌大意。最好能夠在廚房內做其他工作,或在靠近廚房之處,時時留神注意。因爲鹵汁不宜過量,怕沖淡味道,且有醬油、冰糖等作料 ,所以一不小心容易燒焦。不過,微微燒焦的蹄膀,有時因其十分入味,反而有特別的焦香效果。

 

很多年以前,台大的後輩同事黃啓方特在他的新屋宴請台先生和孔先生二位老師,邀約我們前期後期的學生輩作陪。那晚女主人美和揮汗在廚房中忙進忙出,做了許多嘉肴,但因酒興濃,一座客人竟飲食談笑至九時半都未離席,而主人又添酒留客。美和終於有些羞赧地端出 一碗紅燒蹄膀來,一面忙著解釋:「這一道菜本來是不想拿出來的,因爲不小心燒糊了。真是不好意思。」那個蹄膀,盛放在一個藍白瓷碗內,油亮鮮香,只有底下靠鍋的部分焦糊脫皮,卻另有一種焦香誘人。於是,以那軟膩的蹄膀佐酒,十箸齊下,酒興與談興更濃,不一 會兒,竟也碗底朝天。那時候,兩位老師都還健壯,常參與我們的宴會,他們智慧而隽永的言談,有如今版

 

《世說新語》,令人百聞不餍。而今,台先生離去已經五載余,孔先生深居不甚參與飲宴之事。美和那一晚到底做了多少嘉肴呢?我反而只記得她那一道不小心燒糊了的蹄膀的美味,以及那一晚師生不醉無歸的情誼興致。

 

蹄膀在鍋內焖燒約需三小時。這期間最好偶爾打開鍋蓋觀察鍋內的情況。焖燒越久,鹵汁越稠,又由於有冰糖之故,容易使豬皮黏鍋燒焦,而且爲了使燒出來的皮與肉色澤均勻,需要上下對調,時則用調羹將下方的鹵汁澆淋其上;蔥與姜的味道已爲蹄膀所吸收,便可順便撿 取棄之。這些過程記述起來似嫌繁瑣,但實際烹調之際,眼看著鍋內的食品逐漸皮亮肉軟,色澤醬紅美觀,且味香飄於四周,你會覺得有如看到一件藝術品之完成,內心不免因成就感而欣欣然雀躍的。

 

凡紅燒之食品,煮成之後,稍予以浸泡鹵汁內,無論色澤與味道都會更爲濃郁,故鹵好的豬蹄,不妨暫置於鍋內。

 

至於此菜肴之另外一部分的海參,則可取用乾參,或在市場上購買已發好的參。浸妥之參,要選擇肉厚而質韌的,勿取脆軟易破者,免得燒煮後消融形散。若是自行侵發,相當費事,但烹調出來的效果則往往較佳。

 

取乾參七、八只,須先在冷水中浸泡三小時左右,倒去水後,再盛乾淨水於鍋內,加料酒及姜片,以中火燒至水開而關熄爐火。焖置至水冷卻,這時海參大約比乾的時候脹大一倍,且參肉也變得較軟,遂取廚房用之剪刀或切菜刀,剖開參肚,將內中的肚腸等穢物去除,用水 洗淨後,再置入鍋內,放置約可蓋滿全部海參的冷水,加料酒及姜片三、兩片,複以中火燒開、冷卻。經過剖肚除腸的海參,又可以再脹大約爲乾時的三倍。

海參與魚翅都是中國人視爲名貴且滋補的食物,但本身皆無味;非但無味且有腥氣,所以侵發去腥之後,要以高湯煨煮,使其變得軟膩而鮮美。我制作這一道菜肴時,通常會另外做一些紅燒肉而取其鹵汁,也可以預先儲存一些吃剩的鹵汁於冰庫內備用。這是因爲蹄膀的鹵汁 膠質多,比較不適宜煨煮海參之故。

 

 

海參在另外一個鍋中,用紅燒肉的鹵汁文火焖煨,約莫一小時後,參肉會變得十分柔軟,但不失其韌性,即將六、七只海參取出,略略斜切爲兩寸許長,再置回汁內浸泡,使其更爲入味。

 

 

這一道蹄參看似同鍋煮出,實則是分別烹制的。吃食以前,將已經分別調制入味的蹄膀與海參熱好,用一只稍大且深的盤子,把蹄膀端放在中間,稍稍淋上鹵汁;然後在其四周將斜切成段的海參均勻地布置,亦淋上些許鍋中剩余的汁,並且用整支的芫荽三根四根,隨意地點 綴在蹄與參之間,即可端上桌了。蹄膀與海參皆經長時間焖煨,柔軟而不失略具韌性;若能預先撇去浮在鹵汁上面的油層,亦可去除肥膩,無論下酒佐飯兩相宜,是一道極有分量的菜肴。往時朋友們談笑爭食油亮蹄膀皮而啧啧歎賞的情景,也每常曆曆如在眼前。

 

9.香酥鴨

 

小時候,我是不吃鴨的。我怕鴨子的躁腥味兒。高中時期,同學之間的感情很好,當時有很多同學家住延平北路(我們當時都稱爲太平町),每年到農曆五月十三日,是那一區的大拜拜,大家總是邀請別區的朋友到她們家去吃流水席。如今回想起來,那種請親戚或廚師到家 中辦酒席,不但客廳、飯間、走道、廊下,甚至於臥房內都擺上飯桌請客的風氣,人情味十分濃,頗有些農業社會的氣氛;如今的台北是看不到的了。不過,那種宴客的內容,說實在的,卻是遠不如今天台北人的講究,除了油炸的幾道菜,其余大部分不外乎白切的,或蒸煮 的。我記得很多人家裏都會端出一大碗的鴨湯。油油白白的,雖然有些姜片或姜絲,但往往不免有一股強烈的屬於鴨子特有的臊腥味。我對於鴨子湯遂不懷好感,每每敬而遠之。

 

不過,鴨子也可以烹調得不帶腥味。一種是俗稱的北京烤鴨,另一種是香酥鴨。北京烤鴨的制作,需要特殊的設備,不是普通一般的家庭所能夠輕易嘗試;至於香酥鴨,雖然也相當費周章,卻是可以辦得到的。

 

選購鴨子時,不必選擇過於肥大者。多年前在京都遊學,有一對長居大阪府郊外的華僑喬教授夫婦,得悉我會做香酥鴨,特地購買了兩只肥鴨。但一經蒸煮後,脂肪消去,竟變成了「瘦鴨」。所以太小者固不合宜,看似肥大而肉少油脂肥厚者亦不可取。至於鴨子是否保全首 頸與腳掌以求完整?取決於個人偏好。全鴨固然端上桌面比較「完美」,但如講求實際,不妨請賣家先斬去頸與頭部,腳掌亦舍去可也。因爲這些部分大概很少有人喜愛嘗食,況油炸之際需油量大,且翻動時體積過大則頗爲礙事,又容易引致鍋內之熱油爆濺。

 

香酥鴨不是一道可以當天制作當天食之的菜肴。鴨子買回來後,須用鹽與花椒裏裏外外地抹擦。如果不是特別熱的季節,可將抹過花椒鹽的生鴨置於比較陰涼的室溫之中;但若在夏季裏,則稍稍暴露屋室中使鹹味略浸後,仍直保藏於冰箱內。約需隔一宿而味道始深入於皮肉 之中。遂取一大蒸鍋,隔水蒸之。蒸時須將椒鹽腌過的鴨盛於盤狀容器內,以免汁水滴盡鮮味全失。蒸煮的時間雖因鴨身大小而略異,但以鴨肉能夠熟爛爲原則,故總要在兩小時左右,先用大火、後改中火;並且要時時留意,添注清水。

 

做這類費時間的菜肴時,若一心等待蒸熟煮爛,往往感覺漫漫難度,或則不免於時時掀開鍋蓋以探究竟,不僅無助其事,反而有礙加熱。所以最好的方法是同時進行另一件較不必全神貫注之事。例如在廚房一隅(或附近)給遠方朋友書寫積欠良久的明信片,或閱讀平時無暇 浏覽的雜志等等。我自己時常在這些零星撿取的時間內做一些平時難以勻出整段時間來完成的事情,因而感到有雙倍的欣慰。輕微的分神,使我暫忘等待的焦慮,兩個鍾頭似乎很容易打發過去;而有時則又短暫的專注因爲蒸鍋中溢出的香味而忽焉中斷,也是十分有趣的經驗

 

話說遠了,回歸主題。

 

鴨身蒸煮既久,油脂已經化爲液體流出於盛鴨的容器內,且其肉亦已經熟爛,便可以連同容器移出蒸鍋外。這時,鴨身之下會有不少汁與油,另外也應有不少散落的花椒粒子。但熱度極高,不易處理,且恐怕心急觸摸,會導致形體毀損,所以只須略略傾斜容器,使油汁流出 ,萬勿用雙手提取鴨子。

 

片刻之後,鴨身上騰的熱氣漸消,又片刻,而其肉已不再燙熱,可用筷子或廚房用小刷子,輕輕撥去浮在鴨身上到處的花椒粒子。那些花椒的香味已因長時間的擦抹及蒸煮而與鹽的鹹味並深深融入於鴨肉之中,鴨子的躁腥味因而得以遮蓋去除。仔細撥走浮現於上面的花椒粒 後,鴨子已呈溫熱,其熟爛的身體便較趨穩固,不再像方離蒸鍋時那麽碰觸不得,故可以輕輕地迅速反轉背面,同時趁機置於另一乾爽的盤中,以免再度浸泡於剩余的油汁裏。

 

剛剛轉過來的另一面,可能由於浸泡油汁的時間稍久,須再等片刻,等略呈乾爽穩固,才能夠撥除花椒粒子。待鴨身外面的椒粒全除,尚須將鴨身豎立,自腹下剖開的部分探手取出留存於肚內者。這些動作皆須輕快,以不破壞其極松極軟的完整形體爲原則。初操作之際,難 免顯得拙劣力不從心,既累積經驗後,自然就會有所體悟,而往往事半功倍矣!

 

清除所有附著於裏外的花椒粒以後,趁鴨身尚未完全轉涼,用手掌輕輕下壓,使其形體略呈扁平,此時若有細骨突出於外,不妨順便以廚房用利剪將其修剪,以維護整齊的外觀。

 

以上種種手續都是屬於准備功夫,應於事前做好。蒸爛去椒粒壓平扁的鴨子,置於乾爽的盤中,晾乾待用。

 

最後,取一深且寬口之大鍋,盛較多的油(至少以能淹過鴨子的半身爲准)。火旺油熱後,將火暫改爲中度,從一邊將鴨子徐徐滑入油鍋中。膽大心細手輕,是我炸香酥鴨的心得。至於如何才能膽大心細手輕?也是累積經驗所致。似玄妙,實則頗自然,一言以蔽之,用心而 已矣。

 

鴨身若殘留較多的水分,則入鍋油炸時,容易爆濺,所以事先要盡量晾乾的道理在此,不過,即使已晾得相當乾,仍難免會熱油四濺,尤其鴨骨遇高溫滾油時濺得更厲害,故而突出之骨須先行修剪,其道理亦在於此。

 

操作這一層工作時,不妨站得稍遠一些,亦不妨用鍋蓋稍微擋一擋頭頸等敏感部分,免得被熱油濺到而受傷。只是,當右手握炒菜鏟子,左手持鍋蓋以防油濺時,自忖彷佛戰場上如臨大敵之鬥士,遂覺得滑稽可笑之至。

 

右手握炒菜鏟子以使油鍋內的鴨身能均勻炸到。炸香酥鴨,不宜用大火,要中火熱度的油慢慢將鴨皮炸至酥黃。同時,也不宜常常翻動。炸一面的時候,另一面未浸泡到油的部分,用鍋鏟子時時取旁邊的熱油澆淋其上,亦可以使鴨皮漸趨於微黃色;而輪及翻轉過去再炸時便 較容易焦酥了。

 

炸香酥鴨的要領在於不慌不忙,花費較長的時間將鴨皮炸呈焦黃色,鴨肉炸出香味來;若用旺火滾燙之油急炸,則皮焦黑而向未香,可謂「欲速不達」了。

 

等到鴨身全部均勻地呈現淺棕色,即意味大功告成。熄火、離鍋,將鴨身豎立,腹下有洞處朝下,使油盡量滴流出來。取一個橢圓形的白色瓷盤,將鴨肚朝下,鴨背向上端出。有時嫌其單調,則可以於白瓷盤上鋪幾片生菜。菜葉向外,兩頭交叉;但不必全部掩蓋住瓷盤的白 底,使翠白掩映,棕色之鴨覆其上,能收視覺上清美效果。

 

若是遇著年節吉日,或客人稍多時,我也曾試著裝一些鹹糯米飯在鴨肚子內,亦佳美可喜。做法是另取約一飯碗糯米,浸泡半小時,然後與少許火腿(或鮮肉)、香菇、蝦米等作料,切碎丁(如果加一些浸水剝皮過的落花生更佳),略略炒過後,將其塞入鴨腹內,用針線將 肚口粗縫使密閉。若欲塞入此糯米飯,則鴨肚內無需擦抹花椒與鹽,否則蒸出的糯米飯味道混雜不佳。

 

這一道「香酥鴨」,雖然看似烹調複雜,實則只分三手續:最先要抹擦花椒與鹽;其次蒸煮;最後入油鍋炸之。故一旦掌握其准則,做起來並不難。我家曾有一位幫傭,從五十七歲離開南部鄉下,到八十歲告老退休,與我們共同生活了二十三年。初來時,除簡單的日常飯菜 以外,幾乎不會做任何宴客的菜肴。但是在廚房裏幫我切切弄弄,看久看多了,後來倒也頗能獨當一面做幾樣菜,而且味道不差。香酥鴨是後來我敢於放手讓她全程操作的菜肴之一。

 

有一回,偶然在住家巷口聽見她向鄰居的女慵誇口說:「你們家從來沒有燒過香酥鴨啊?那很簡單的!」

 

我們稱她「歐巴桑」,兩個孩子則稱她爲「阿婆」。阿婆疼愛我們的子女如同她自己的孫輩。她忠實勤懇而且儉省,禀具農村人民憨厚樸質的天性,雖然沒有讀過書,人生的經驗十分豐饒。與她相處的二十三年裏,我從她的言行間學得許多可貴的待人處世之道,我能於繁瑣 的家庭生活外始終未中斷教書寫作,最應該感謝的實在是她。

 

歐巴桑,我一直這樣稱呼她。其實,她有一個好聽的名字。她的名字叫做邱錦妹。邱錦妹平凡踏實地走完她八十六歲的人生,而今,她安眠於南投縣竹山鎮一處靜僻的山坡下。我和吃過我家香酥鴨的客人,一提到香酥鴨,總難免會十分懷念忠實憨厚的歐巴桑。

 

10.烤烏魚子

 

烏魚子,是指烏魚的卵巢。烏魚系俗稱,學名爲鲻。鲻産於溫帶及熱帶沿海。李時珍曰:「生至東海,狀如青魚,長者尺余,其子滿腹,有黃脂、美味。」不知道李時珍那個時代,或更早的古人是如河亭食這種美味的鲻子?

 

我們在台灣久居的人,無論本省人或外省人,一提及烏魚子,大概都會聯想到排列於伍中行玻璃櫃內的一副副暗紅色的乾魚子吧?也可能有人會聯想到農曆年前迪化街南北貨攤子上賣的大小如鞋底、稍帶腥味的那種乾海産。但台灣光複初期,許多外省人不知如何享食這種稍 帶腥氣的大片魚子,有人連同其外膜炸之,有人以之烹湯,皆非其道。

 

我們雖然也是光複後才移居台灣,但在上海時,有親戚自故鄉來,往往會帶去這種名貴的禮物,所以知道烏魚子的食法;烏魚子的食法只有一種,即於火上烤之。那時候,我們稱呼烏魚子,是用台語、或日語。用台語或日語都很自然,因爲父母與親戚談話多用台語,而我們 在學校或公開的場合則用閘北日租界所通行的日語。日語「烏魚子」讀爲「****」。我從小習於稱呼「****」,覺得頗爲理所當然;及至後來偶然好奇查閱辭典,知悉「****」實爲「唐墨」二字之標音訓讀,反添增疑惑重重。

 

日本在七世紀以前,文化低落,派遣唐使隨同遣唐大使團朝貢於唐朝廷,並學習中國的典章制度與文化習俗,而漸具文明規模。明治維新以前,日人崇唐之風盛,蓋由此而來,至今語彙之中仍保留許多迹象,例如「唐聲」、「唐琴」、「唐衣」、「唐棗」、「唐櫃」、「唐 船」、「唐松」……,不勝枚舉。稱烏魚子爲「唐墨」,以其形似中國書道用具之墨故。

 

烏魚遊於溫帶、熱帶沿海,冬季子滿,漁人乃剖其腹、取其卵巢,鹽漬而後曬乾壓扁,遂成爲左右相對如墨而色暗紅的橢圓形食品。新鮮的烏魚子,顔色較淺,仍具彈性,晾於通風而陰涼處,可以久藏,但顔色逐漸轉暗,且彈性漸失而呈乾硬。這種烏魚子的鹽漬制法,我懷 疑系由日本人所發明,台灣在日人占領時期,南部沿海漁民多獲烏魚,故亦盛産此「唐墨」。亦可能因此之故,本省人多谙烏魚子食法,而外省人來台之初則不甚了然。不過,此文之寫作動機在談「烤烏魚子」而非「烏魚子考」,故此暫不贅述,有待來日再考。

 

我家吃食烏魚子最多時期,約在我讀初中之際。當時父親出任華南銀行總經理,逢年過節,不免有人送禮,印象中最常見的禮物有兩種:一爲海綿蛋糕,一爲烏魚子;尤其在新年與舊曆春節時,天氣寒冷,烏魚子的禮盒往往一日之間有三數盒。烏魚子久置盒中會生黴變味, 常見母親用白綿線穿過烏魚子似墨形成雙並列之中央,十幾、二十副的烏魚子吊在竹竿上,在日式木屋的走廊上頭晾乾著。孩子們走經那下面,每每掩鼻快步;至今我仍記得那種腥臊氣味。

 

烤烏魚子,不可心急,需要費時耐性。首先將烏魚子外面的一層薄膜除去。曬乾的烏魚子,太新鮮或藏置過久都不易去膜。太新鮮,則膜猶粘著於其上;過久,則乾燥易斷裂。當其初乾而末轉硬之時,最容易操作。尋得烏魚子頭上或尾端之一點,用指甲或刀尖輕輕挑起皮膜 使破,便可向上或向下撕開。不必用力,順利時,可以三、兩下便剝得乾淨,如同剝煮蛋之蛋膜然。我在家裏經常被指派擔任烤烏魚子的工作,所以對其過程頗爲詳熟。

 

剝除皮膜的烏魚子,看來更爲鮮嫩,遂取青翠而肥韌之蒜苗一根,斜切之,使切除面較大;以此切除面蘸酒(可用紹興酒或威士忌酒)少許,均勻塗抹於烏魚子的一面,在微弱的炭火或瓦斯爐上烤之。通常剝除皮膜的烏魚子,因失卻皮膜的聯系,左右成對之一副,會自然分 開,烤時乃取其中之一面烤。塗過酒的一面朝下,離火不遠不近,約略在兩、三寸距離爲宜。

 

趁著微染酒味的一面在火上烤熱之際,用蒜苗再蘸酒少許,塗抹於離火末蘸酒的一面。待塗抹二、三次,下面接觸炭火部分之酒大概已烤乾,便將其翻轉過來,使新蘸酒的一面朝下;複用蒜苗蘸酒塗抹另一面。如此相同的動作,需反覆再三,使魚子逐漸呈軟轉熟,而酒與蒜 苗的味道藉微弱的火力慢慢滲透其中,以去除腥氣。蒜苗蘸酒多次後,往往斜切面變軟乏勁,可用刀重切再用。

 

烤烏魚子切忌用大火一次烤焦,須耐性以文火慢烤多次,使蒜味與酒味漸入其中,而魚子亦由生轉熟,平均雖又面各烤三次,魚子的表面便呈現微焦,並起細泡,即可離火。這樣烤出來的烏魚子,外面稍焦有香氣,而中心將熟未全熟,鮮嫩味美,宜趁熱食之。

 

至於切烏魚子,大體亦有規矩。雖然每副的大小有異,各片的寬度大約總在四、五公分以內,故須斜切,每小片的厚度以不超過零點二公分爲宜。較新鮮而烤得好的烏魚子切成薄片後,顔色有如上好的鹹鴨蛋蛋黃,紅中帶黃,中央將熱未熟部分,饒有油脂。

 

將切成薄片的烏魚子依序整齊排列於白瓷碟中,更斜切蒜苗青翠部分點綴其間。橘紅與翠綠在素白的背景上相映成趣,十分醒目。

 

由於此道佳肴宜乎熱食,冷後難免仍有些許魚腥氣,所以總是要等將近開飯之前才下廚制作。往日居家過年,二姊和我時常被指派烤烏魚子。樓上美食盈桌,其余的家人已多就席,我們倆仍與女傭在廚中慢烤細切,饑腸辘辘,而母親又頻頻催促,心中實在焦急懊惱。不過, 所幸年輕時學得此技藝,到如今尚記得母親所教。

 

其實,烏魚子住酒較諸下飯爲佳,以其鮮美而稍鹹,薄薄的片,一口酒,一口酒肴,風味絕佳;若配以青蒜苗,更收相得益彰之效;而若逢知己談興好,則實爲天下賞心樂事了。

 

 

記憶之中,與烤烏魚子相關的賞心樂事有一。

 

許多年以前一個暮春的黃昏,和平東路的家裏,有三兩朋友聚敘。忽而,遠從東京來的韓籍青年漢學者金文京亦來訪。金文京是更多年以前我遊學京都時認識的朋友,一位生於日本而專研中國古典戲劇的韓國人,說得一口比我還標准的京片子。我們隨興品茗,漫談一些文學 藝術的話題。未幾,又忽而有人按門鈴。我出去開門,沒想到竟然是台先生來了。他一進門就說:「你們家這裏桂花好香,一拐進衖堂就聞到了。」聲音宏亮,原先坐在客廳內的朋友都走出院子來相迎。

 

台先生是從溫州街步行到我家來的。那時新生南路的高架橋尚未建造,車輛也比較少,台先生健步如飛地走過來。他說:「今晚有個應酬、在你家附近。沒事,就早點出來,到你們家坐坐;沒想到這裏已經高朋滿座啊!」

 

於是,衆人再回到客廳,圍繞著台先生,談興更濃。金文京一直仰慕台先生,希望能拜訪他。讵料,台先生竟自自然然出現了。有台先生在座,話題當然會擴展到書法畫藝方面去。「有酒沒有?」台先生在談興中忽然問我。有台先生在座,自然也不能沒有酒興的。於是,我 讓豫倫去選酒,自己則去冰箱翻找佐酒的菜肴。有一副烏魚子在那裏,遂即下廚依熟悉的方法烤制端出。

 

「啊,烏魚子。這個好,這個好。」台先生頗爲欣賞,大家的興致也愈高。以烏魚子和一碟花生米,就著威士忌酒,也不必敬酒,也無須顧忌,自自然然,各自喝著各自杯中的酒,直到台先生想起約會的時間已到才離去,而我們原本沒有預設的聚敘也在薄暮之中結束。

 

許多年以後,人事已非,有時偶爾會想起某些平淡的往事,禁不住心中充滿似甜蜜又感傷的滋味。那個暮春黃昏的景象,正是時時令我緬懷的一景。

 

11.清炒蝦仁

 

蝦,無論海蝦或河蝦,大概是水産中極鮮美的一種食物,而中國人吃蝦的方法雖多,可能沒有一道烹調方法比清炒蝦仁更能具備中國菜肴的個性且特立於世界各地的食譜之外的吧?

 

近來有些餐館中做的清炒蝦仁,爲了求爽脆的口感及保存便利,往往以硼酸泡過,所以乍看之下,炒出來的蝦仁鮮紅可觀,然而上口之後,脆則脆矣,卻蝦味全無,可謂掃興之至。這種經過人工處理的蝦仁,其實很容易辨識。只要看蝦仁於紅中透明,便可斷定廚房裏一定浸 過硼酸無疑。炒得好的蝦仁,清脆爽口而且味道鮮美,色澤則是蝦紅色中帶些乳白成分,絕非透明的。多年前,台中火車站前的江浙館子「沁園春」,有一道無人比擬的「清炒河蝦」,最是美味令人難忘。那炒出來的河蝦,只只如指甲般大小,色香味俱佳。幾乎每一桌都會 點一盤,所以去晚了,有時跑堂的會陪笑道:「今朝賣光了!對勿起。」

 

一般家庭廚房裏烹制的炒蝦仁,不是多汁不爽,便是色澤不夠鮮亮,實難與一流的江浙餐館師傅比擬。我也曾讀過一些食譜,也曾道聽塗說一些家庭主婦的經驗之談:有道以鹽先行抓捏蝦仁者,有道以蛋清加打起泡羼入蝦仁者,但終難見真正的好效果。其後自行琢磨,遂有 了一些心得。

 

烹制魚蝦,最忌素材不新鮮,炒蝦仁,尤其在選材上要特別小心。新鮮的蝦,頭殼完整而有光澤,以手指觸之,則有彈性。買回來後,若不能立即處理,先須置入冰箱內,以免室內的氣溫高,使蝦失去新鮮度。

 

台灣的小販講究服務,有時秤購好的蝦可以委托他們代爲剝殼,省卻自己的工夫,又避免多沾染腥氣。我從前便是偷懶,請人代勞,所以從市場買回來的蝦一定須先沖洗;而沖洗過的蝦,鮮味已失去一部分,又無論瀝乾或甚至用乾布吸水,總嫌其水分多,爆炒起來不易爽脆

 

如今累積經驗始明白,蝦絕不可在市場先行剝殼;回家之後,連殼帶頭在水龍頭下快速沖洗後置入瀝水容器內,盡量瀝去水氣,然後便去頭剝殼。我常常在桌上攤開兩張廚房用的厚紙,把去除頭殼的蝦仁丟在紙上。如此,水分幾乎可以盡去。然後,再將全部去除了頭殼的蝦 仁,用牙簽剔除汙腸。越新鮮的蝦,越容易剔腸,只消在背上用牙簽輕輕戮破一小洞挑起,含砂的腸子便隨之而出。這一道剔砂腸的手續,千萬不可忽略。試想美味的蝦仁,一口咬下去,卻有沙沙作響的砂粒在嘴裏,多麽掃興遺憾!

 

處理乾淨的蝦仁,要盛放在一個寬口的中型碗內,等待配合作料。通常,我會依序放入鹽及微量的味精。我作菜時,無法規定作料的分量。每個家庭的口味輕重有別,而且烹調的菜肴大小亦不同,只能套句俗語:「酌量」而已;至於其間鹹淡,端賴慧心與經驗了。又有人忌 諱味精,我則以爲有時微量的味精確實可以提高味覺。將切得十分細碎的蔥末與姜末一小撮放入碗內,滴上些微的紹興酒、炒菜油、及香麻油。麻油的作用在於提升濃馥的效果,而作料之中的油分,則可以令蝦仁看來鮮亮。最後,再撒一點胡椒粉與太白粉。太白粉使炒出來 的蝦仁不致於乾澀,但過多則往往令盤中黏黏糊糊,既不美觀又欠爽口,所以分量的拿捏頗重要,宜在若有若無之間耳。

調味妥的蝦仁,只需略略翻動拌和,使各味均勻分布,即用保鮮膜封蓋,置放冰箱內,至爆炒前才取出。這樣經過調味的蝦仁,放置於冰箱之中,經一、兩日亦無妨;有時候我甚至於故意在烹炒的前一天准備好,既可省卻臨陣忙亂,且能入味而無妨於新鮮度。

 

烹炒時,將冰箱內的蝦仁取出,切一些青蔥以供點綴之用。由於蝦仁已拌和了各味,所以無需再加添任何作料,只要鋼熱之後傾注炒菜油即可。雖然蝦仁之中已拌和了些許炒菜油及麻油,炒蝦仁之際的油仍不宜少。等鍋熱、油熱之後,用一雙筷子將碗內因冰冷而互相貼緊的 蝦仁略爲掘動使松懈,即倒入熱油中。用長筷或鍋鏟急速而輕輕翻炒蝦仁。炒蝦仁時切忌動作粗重,亦不可來回重複翻攪,以免蝦仁的外形受損。由於鍋熱油多,蝦仁貼鍋的一面很快就會轉呈紅色、隨即將仍呈灰色的另一面翻覆使貼鍋:待蝦身的兩面都轉紅且微微彎曲時, 再加入蔥段,輕快地翻炒兩、三下,便即熄滅爐火起鍋。起鍋時,多余的油不要盛出而留在炒鍋內。

 

如果用一個素白的瓷盤,鮮紅色的蝦仁與青翠的蔥段在那白淨的背景中襯托,相映成趣,而從熱鍋端到桌席之間,蝦味得麻油之助,會散發出濃郁誘人的馥香,客人在尚未品嘗之前,便從視覺和嗅覺上得到美好的印象了。

 

用這樣的步驟和方法烹制的清炒蝦仁,幾乎很少失誤,每次都能達到清脆爽口的效果,是我得意的手藝之一。

 

12.荷葉粉蒸雞

/林文月

 

 

一提到荷葉,我的腦海裏就會浮現植物園靠近曆史博物館那一片池塘中田田的荷葉。高中以後,一直到結婚的少女青春時代,我們家在甯波西街,植物園是我平時休閑常去的地方,而初夏時節那個池塘邊便是我常駐足觀賞之處。有時候,我也會想到京都平安神宮的荷葉,那 個池塘更壯觀,平時優遊的錦鯉魚,一入五月,便逐漸被快速伸展的大片大片荷葉遮掩,等到氣候更轉溫熱時,那就真的是魚戲蓮葉間,東西南北的遊蹤往往看不見,只能憑水動葉搖去揣測了。

 

 

二十余年前,我獲得國科會資助,赴京都進修。當時已經成婚並有一雙年幼的兒女,異鄉獨居卻是生平第一次經驗。能夠暫時離開家事瑣務與教學的緊張而專心從事文學研究,那種生活氣氛的轉換,確實不無新鮮的感受,然而思家念鄉的寂寞卻也格外難耐。提及荷葉,我會 想到平安神宮的荷葉,而平安神宮荷葉的記憶,則又很自然的令我聯想那一整年優遊而孤單的生活了。

 

 

記憶,在時光流逝之後,是相當抽象暖昧的。不過,於抽象暧昧之間,又往往訴之於各種感官的體驗而流連不去,譬如以視覺、聽覺、觸覺、嗅覺……。植物園的荷葉,或平安神宮的荷葉所留予我的印象,似乎嗅覺的更甚於視覺的。那種無論晨昏、暖風過處,陣陣清香的記 憶,是難以忘懷的。

 

 

記得旅居京都時,當地的朋友曾問我:「這些鯉魚夠大了吧?」日本庭園內飼養名貴品種的鯉魚,純爲點綴池塘供觀賞之用。我的朋友對於那群金色及鮮紅色、墨玄色的鯉魚頗有些自負的神情,遂沖口而出言:「那不知道要多大的盤子才能容得下啊!」起初,她迷惑不解, 爲之一愕,隨後發覺是戲谑語,便在我肩頭輕擊,笑了起來。

 

 

有一則傳說,恐怕是附會的吧。道是李鴻章出使西洋,有人以名鳥一對饋贈,隔日詢以:「鳥如何?」李答稱:「味道尚佳。」這故事頗爲揶揄中國人好食,凡眼所見,手能及的東西皆可烹而食之。其實,鯉魚,不僅中國人烹而食之,日本人也細切生食。我在京都便曾在一 高級料理店親嘗其味;不過,烹煮錦鯉魚,未免真的是「焚琴煮鶴」了。

 

 

然而,同爲池中之物,那荷葉入食譜之中,倒是挺風雅的一味。所謂人食譜,並非指直接吃食那葉子,而是利用荷葉裏物,取其清香。通常所裏之物,多爲肉類。以荷葉之清香,與肉類之肥腴爲調合,而收相得益彰之效果。

 

 

檢視我保留的食單記錄,似乎有一個時期特別好尚制作「荷葉粉蒸雞」以飨客,近來倒是不作此肴久矣。大概烹饪的習慣,也與寫作或繪畫的習慣類近,一時有一時的好尚的吧。

 

 

制作「荷葉粉蒸雞」的步驟分爲二:一是荷葉的部分,另一是雞肉的部分。荷葉多爲哂乾成疊者,在東門市場、南門市場等較大的傳統舊市場才能買得到,超級市場則多系配合現代化快步調生活而設,恐怕是不容易看到這類費神費工夫的烹調用品。曬乾的荷葉,已無鮮翠的 色澤,而呈現略微枯黃的顔色,當然也不可能保有池塘中那種伸展挺脆的氣勢了。自市場裏購回的枯乾荷葉,先須浸水,洗去汙質,同時也藉水分之浸潤,使其稍稍回複韌性,否則曬得越乾,越容易一觸即脆裂。

 

 

浸過水的枯葉,不僅稍微回複韌性,且因得水滋潤,形體也略微擴大,便須視其大小而修整葉邊之破碎處;若其葉片過大,也可以用剪刀分割爲二片、或四片。葉片大小,以能包裏一塊雞翅膀或小腿爲准則,故約在二十公分見方便可。葉片過大,不僅浪費,且包裏之際拖泥 帶水,反礙事。除了荷葉之外,又另須備妥包紮的綿線。從前,我喜歡取用植物莖部,也就是本省人俗稱「鹹草」者,早期市場裏用以包紮肉類或蔬菜,是隨處可見的東西,但自膠袋普及後,除了端午節包粽子之際應景而出現,平時已鮮少看得到了。用白綿線,既方便又衛 生,只是稍嫌缺乏野趣罷了。

 

 

雞肉,可用整只雞切塊,不過,切出來的塊狀、大小不容易整齊,而且頭頸,腿腳及尾部等部分,往往因不合用而棄置,形成浪費,所以不如選用翅膀,或其前端俗稱「小腿」的部分。

 

 

平常炖湯或白切、醬鹵,我喜歡選用土雞,取其肉質緊韌而滋味鮮美。但此則宜用洋雞或飼養之土雞,可以蒸煮不必過久即爛熟嫩滑。超級市場的肉類櫃中售有分門別類、一目了然的各種部位雞肉,十分乾淨且方便。

 

 

取雞翅膀十個或一打,視宴客人數或家人多少而定。先將翅膀用少許醬油、糖、料酒及蔥、姜攪拌妥的作料中浸泡約莫十分鍾。撈起,去除多余的作料水分後,在蒸肉粉(市面上有售調味完妥的包狀粉料)內快速滾一遍,使四周都均勻蘸上粉未。這種粉末作料內已含有鹽份 、香料、辣椒等調味品,所以先前浸泡翅膀的作料宜避免過重,且浸泡的時間亦無須過久;否則口味太濃,既不衛生亦不美味了。

 

 

接下來,便是要以剪裁修整且浸洗過的荷葉包裏此翅膀。將略呈正方形的荷葉鋪陳大型平盤,或清潔的桌面上,以背面朝上,使葉子較光滑的正面在下,如此則包出來的效果會更爲光亮悅目。

 

 

包裏時,鋪置荷葉,使正方形的一尖端在面前;換言之,即變成菱形狀,比較容易安排操作。遂取翅膀置於葉面約三分之一的前端,將面前的尖角覆蓋其上,再將左右兩側的尖角合包覆蓋;剩余的葉面,正好可供翻滾一次半,把翅膀緊密地包裹起來,最後,取綿線在中央部 位纏繞兩圈,打一個好看的蝶型活結,用剪刀剪去線的一端。包裏的動作,至此告一段落。

 

 

用雞小腿或用翅膀,都是同樣道理,外形總是會呈琨長方形效果。可以選用齊一的部位,也可以故意兼采兩種,在客人解線展葉之際,反而有參差變化的驚喜。同時,如果於雞肉之下墊一塊切成與其大小相若的長方形芋頭片(大芋頭),厚度大約一公分半,蒸煮之後,雞塊 上的油脂與滋味滲透入其中,吃起來也十分美味可口,頗值得推薦。

 

 

如此包裏好的長方形荷葉卷,要鋪置於大型鋁制蒸鍋內,十個,十二個,或稍多,大概須用上下兩層才夠。蒸時切忌排列太密,不容易通氣。個個之間略有空間,蒸出的熱氣方能上達,而隨著愈趨透熟,肉香、粉香與荷香流轉徘徊於個個的隙縫間,甚而溢出鍋蓋之外,乃有 香味的交響曲彌漫於廚房內,委實美妙之至!

 

 

這一道佳肴,有雞塊、有芋頭,是相當有些份量的食物,所以准備一人一份便足夠。我年輕時,每當宴客,總擔心客人吃不飽,大碗大盤呈現於桌面,結果往往余下許多殘羹冷炙。有一位長輩曾經笑說:「你做的菜不錯,只是量太多了些!」過猶不及。何況,中國人宴客, 總是准備好幾道菜,故而每一道只要適中即可;多了嫌其誇張庸俗,是我後來悟得的道理。不過,有時候,一些費神的菜肴則又不妨多制作若幹,可以冷藏供後日再嘗,或者留給未能上桌參與宴會的童輩或其余家族享食。

 

 

蒸荷葉雞塊,宜於下面的鍋水燒開後,再安頓上面的兩層蒸鍋部分。大火蒸約莫十分鍾後,再改爲中火續蒸半小時。香味濃郁時,便是雞肉熟透、芋頭松軟的時候了。以松軟爛熟爲其特質,所以甯可多蒸些時候,而萬勿心急,生硬未透即熄火離鍋。其實,也可以先行蒸妥, 等宴客至中途再重蒸端出。必要熄火離鍋,即馬上布置盤中端出。

 

 

選取一個淨白的大型瓷盤,將一個個荷葉卷鋪陳其上。十個或十二個,疊成兩層,下面稍多,上面較少,傳遞大盤、或旋轉桌上的轉盤,使賓客自取。稍稍燙手,顛顛危危落入面前的小盤內,亦自有妙趣橫生。而當其解開蝶型線結、伸展荷葉之際,清香襲面,實爲享受美食 快樂之一途!

 

 

荷葉,無論在植物園,或在平安神宮,都以其獨特之姿態供人贊賞。而文人著墨,無論縱橫其莖或其葉,乃至枯莖殘葉,亦皆極能入畫;至於烹饪藝術,以荷入食,發揮其清香娛人,不也是對於荷葉的一種眷愛表現嗎?

 

13.椒鹽裏脊

 

有一道菜肴,制作起來非常簡單,宴客做爲前菜佐酒,或者居家下飯,皆頗合宜。

 

買一整條豬大排骨去骨的裏脊肉,約可二十五公分長。現今科學化的屠宰法,十分講究衛生,可以不必沖洗。趁新鮮的時候,備妥精鹽和花椒粒,需量若幹,視裏脊肉大小而定。一般而言,以能夠密集而均勻塗滿整條肉爲准。因爲制作方法屬於腌漬,故甯取其多。

 

通常,我會在廚房的小桌上鋪一張鋁箔紙,稍大;以能容納裏脊肉,且更有多余的空間可以翻動爲宜。遂將整條肉攤在鋁箔紙中央,先用鹽均勻地塗抹全面;不妨一次再次地塗抹、輕拍,務求鹽分能夠黏牢且浸入肉內。其次,再取花椒粒,亦同樣地塗抹均勻,使其附著於肉 的表面。由於精鹽與花椒不容易立即被豬肉吸收,所以仍會有一部分的白色鹽末與褐色花椒粒撒落在鋁箔紙上。可以取用一個容得下整條裏脊肉的透明塑膠袋,或撕下一截保鮮膜,將肉裝入或包妥,使四周都緊閉無遺,然後,用相當長的綿線或塑膠線,將裏著肉的袋子或膜 ,用力緊緊綑紮。一面擠壓出袋內的空氣,使原先比較松散的肉條,因緊綑密紮而收縮變短。到此,腌渣的步驟便告一段落。

 

我已經不記得這椒鹽裏脊肉是學得的菜肴,還是自己發明的了。最近則又自我改進,於花椒之外,另撒一些胡椒末(取用胡椒粒現磨較佳),再噴一些紹興酒,制作出來的效果似更有味道。至於各種作料的分量,大約是鹽一湯匙、花椒粒亦相若;胡椒少一些,紹興酒也不必 多,旨在提味耳。說實話,我並不適宜寫食譜,因爲我烹饪之際,從來沒有遵循量杯秤重,相當不科學;我燒菜時甚至很少邊炒邊嘗,因爲怕燙,且覺得不合衛生之道。大概是累積多年的「臨竈經驗」吧,總可以目測或感覺得出來需量多少,或應加重若幹等等。外國人學中 國菜,常爲食譜中慣用之「酌量」或「少許」一類暖昧的詞彙所困,但這種暖昧的詞彙確有其道理;蓋主題大小不一,且各人口味亦有別,調味豈有定於一統之理?故所謂鹽若幹花椒若幹雲雲,不過是一種參考罷了,卻不是絕對標准,各人可據以增減衡量,找出自己最佳的 品味來。

 

這種腌漬的肉,總要比較鹹一些的好。所以倒不必急急於收藏入冰箱內,更萬不可置於冷凍處。通常我會把綑紮過的腌肉先放置在室溫較陰涼處約莫二、三小時,然後再收入冰箱一隅。至少需要隔數日,即使一個星期亦無妨,時間稍久更爲入味,效果會更好。

 

這種腌肉要冷食。故而若在晚餐食用,可於上午取出,使在室溫中逐漸退卻冰冷。然後將綿線松解,脫去塑膠包裏。經過大約一周時間的持續綑紮冷卻,即使松線去袋,肉條已不再回複原來的形狀而維持緊縮的樣子了。當初浮在表層的白鹽,已完全浸入豬肉內,惟花椒則仍 粒粒可見,有一部分更深陷於肉間,可不必理會。略略抖落松散的花椒粒,取一稍深的瓷盤,將腌肉放妥其上,置入滾開之熱水鍋中,隔水以大火蒸大約二十分鍾。以竹筷試插之,筷子入肉,即表示已經熟透,便可熄火取出。這時,稍深的盤中見有蒸出的水氣混合著肉汁。 不要倒出,任其自然冷卻,並時時翻動。蒸熟的豬肉在冷卻的過程中,會逐漸變乾,使變乾的一面翻轉至下,複可吸收肉汁,而鮮味不致流失。記得第一次制作時心急,將盤中的汁水連忙倒除,結果肉質顯得乾燥,缺乏鮮潤的效果,十分可惜。

 

椒鹽裏脊肉的制作過程很簡單,頂多是要注意焖煮的火候罷了。最佳火候在於豬肉剛熟,切下來,肉中央尚呈粉紅色;過熟則乾硬而失卻鮮嫩,不足爲取。

 

等到冷透,或者甚至可以再用一個塑膠袋包緊,放入冰箱內,吃食前取出,切成薄片。

 

我想,這一道菜肴的特色,其實在於刀功。宜薄,但不能過薄,約莫每片在零點二公分的薄度,而且要全片均勻,不宜一頭薄一頭厚。

 

提及刀功,我不免想起年輕時鬧過的笑話來了。

 

我結婚以前,末曾入過廚房,故於烹饪之道全無認識。讀研究所時,有一次台先生邀約三數學生到溫州街的府中晚宴。當時,台師母身體尚十分硬朗,她動作雖然比較緩慢,卻忙進忙出做了許多道佳肴。每一道佳肴端上桌時,同學們都紛紛贊賞。我品嘗豐盛的食物,也覺得 十分欣喜,並且認爲應有所表示才對。記得有一盤鹵牛肉是台先生自己從廚房端出來的。一片片薄薄的牛肉排列得非常整齊美觀。大家一致贊賞。台先生喜形於色地說:「這是我方才自己下廚切的!」衆人更是欽佩不已。我聽見自己忽然說出:「那刀子,一定是很好的吧! 」大家都用奇異的眼光看我。難道這樣子贊美不夠好嗎?「大概是一把很薄很利的刀子。」我又追加了一句。台先生笑笑,指正我:「哎——,怎麽說刀子好?應該說刀功好啊!」一桌的人都大笑,只有我滿臉通紅。

 

切椒鹽裏脊肉的刀子,的確是要磨得銳利,也確實是薄一點的好使;但更重要的是「刀功」。後來我自己也經常下廚琢磨,才實際體會到這一層。冷肉結實緊密,用利刃輕切,一刀、複一刀,無須花費大力氣。連續一片片切去,其間似乎有韻律存在,而厚薄自能齊一,確乎 奇妙。庖丁解牛,所謂「莫不中音、合於桑林之舞」,或者並不完全是玄虛之說。

 

我所認識的男士當中,楊牧也是刀功不錯的一位。有一次,豫倫和我去西雅圖旅遊,楊牧夫婦邀請我們去景觀優美的「頓湖居」。盈盈制作了許多美味的菜肴,但是她自己忌食豬肉;楊牧特地親自下廚爲我們做出白切五花肉。肥瘦適度帶皮的五花肉,切得薄薄,排列在白色 瓷盤中,三兩根綠色的芫荽輕覆其上。我稱贊:「刀功真好呀!」他笑笑,似默認。以白切五花肉蘸蒜末醬油佐酒,是十分道地的家鄉口味,而遠處的湖色襯著談興,是難忘的一夜歡聚。

 

椒鹽裏脊肉要切得薄薄,且厚薄均勻。原先黏著在外層的花椒粒,在肉蒸熟冷卻之後,大部分要彈去,若有少數不易除去,任其留著亦無妨;切片之後,呈現由裏到外是:粉紅色的中央,逐漸擴散爲米色的瘦肉,外面包著一圈白色的脂肪,而最外則是略有花椒余粒碎末的褐 色。將橢圓形的一片片,層層依序排列成推倒骨牌的樣式。若其采用圓盤,不妨也排成圓形,中央緊密疊放,向外呈放射狀;若其改取橢圓盤,則可以整齊排列爲兩排。但無論如何,爲求美觀效果,當用扁平的盤子,而不宜取有弧度或較深的盤子。

 

這一道葷食,難得處在於其清爽可口,保留純郁的肉香,但絕不油膩。以其稍鹹,故須切薄。既可下飯,又適合佐酒,在炎熱的季節,尤其是開胃妙品。

 

14.潮州魚翅

 

從前,若有人問最愛吃的菜肴是什麽?我會毫不猶疑地回答:「潮州魚翅。」那種濃郁而細致的口感味覺,即使在美不勝收的中國南北嘉肴裏,也應該可以算得上是人間美味之首的吧。後來,因爲喜愛吃而自己漸漸琢磨,稍有心得之後,我的興趣卻轉而變成調制的過程,甚 至於在乎別人享用我的手藝方面;相對的,自己往往只是用心於嘗試味道鹹淡稠稀,吃食享用的樂趣反倒變得不是那麽重要了。

 

雖然現今市面上賣南北貨的店裏,有裝在塑膠袋內發好的魚翅,可以省卻很多工夫,但我還是喜歡選擇乾魚翅自己煮發的老方法。我認爲自己煮發的魚翅,比較沒有腥氣。台灣的乾魚翅價錢非常貴,我以前有機會到香港,總會順便去銅鑼灣或旺角一帶買一些回台灣。在不同 種類的貨色中,我偏好約莫二十公分長度的乾翅。去好翅唇內碎骨的乾翅,較好的略呈牙白色,厚薄適度,稍彎的形狀有如剝了殼的綠竹筍,而翅絲不粗不細,整齊密排,像一具梳子。通常一袋內裝有大小相若者十數片,如果宴請一桌,十位至十二位客人,我會取出一半, 而將剩余的一半另外再用塑膠袋封緊,藏於冰箱冷凍庫之中。

發魚翅的方法相當固定,通常需要在宴客之前三天就開始准備。最好是選個晚餐之後碗盤洗淨的時間,將六、七片乾魚翅略微沖洗後,置人注滿冷水的大鍋內,讓水淹蓋過每一片乾翅。鍋取其大,是因爲魚翅浸泡一夜後會伸長變大變軟之故。

 

次日早上,將那一大鍋有腥味的冷水倒去,再注入大約七分滿的冷水,並加進大約一湯匙的紹興酒,以及數片姜。用大火把鍋內的水燒煮到快要沸騰時,即改用文火,以免魚翅因溫度過高而卷縮起來,等水面冒泡即將滾開時,便可以關熄爐火,讓魚翅在緊蓋著鍋蓋的熱水中 浸泡到水自然冷卻。這便是第一次發魚翅。其時間因季節而異,冬天約須二小時余,夏天則稍久。

 

待鍋內水完全冷卻後,打開鍋蓋,倒去大部分的水,再注入新鮮的水,仍保持七分滿的水量。倒出去的水,尚有相當濃重的腥味,所以第二鍋水中不妨酌量再加些酒和姜(煮過的姜,可以扔掉);然後再依第一次煮發的方法,進行第二次的發魚翅。如是者三次,才算煮發完 畢。這三次發魚翅,幾乎耗費自晨至昏大半天的工夫,或許令人感到不耐煩;但文學藝術之經營,不也需時耗神費工夫的嗎?如果你能以藝術之經營看待烹饪,則這半天的工夫就算不了什麽了。我有一次偷懶,只發了兩次魚翅,結果炖燒出來的作品,腥氣未能盡去,而且翅 絲也頗嫌僵硬,可謂前功盡棄、因小失大!

 

事實上,現在每一個家庭的廚房裏都有三個或四個瓦斯(或電氣)爐頭,爲了節省時間,於煮發魚翅之同時,不妨在另一個爐上用另一個大鍋制作高湯。潮州魚翅的高湯,主要的材料是一只雞、一只豬腳與一段火腿。雞,一定要用土雞,唯不必太大;豬腳,可用前蹄,無須 肉多;至於火腿,可取橫切的一整段,務必要將皮上及周圍的雜質髒東西剔除乾淨,以免熬出來的湯帶怪味道。

 

通常熬煮肉湯,我總喜歡把各類肉在一大鍋滾水中急速涮洗一次,以除去過濃的肉腥及雜質穢物。然後再放置清水,將雞、豬腳,和火腿先後置人鍋中。由於三樣材料都不切開,所以鍋要相當大才能容納得下。將水剛剛淹蓋三物的大鍋在火爐上燒至水開;改爲中火,倒入紹 興酒一湯匙半,洗淨的整棵蔥數根,及大片的姜數片。熬煮高湯,比較不需要費神注意。只要鍋內的水燒開後,保持繼續加熱,而不致於滾騰,即可任由鍋蓋緊閉,放置於爐上,所以熬湯的時候,可以兼做一些不費時的家務,例如摺疊烘乾或曬乾的衣物,甚至也可以拿一分 報紙或一本間書在靠近廚房處閱讀;只要保留一點注意力而不致於全然渾忘其事便可。

 

大約一小時以後,就會嗅到馥郁誘人的香味,便可掀開鍋蓋,取出先前投入的蔥和姜;而這時會看到清水已轉呈乳白色了。如果水分消失得多,可以添補些清水,繼續以慢火再煲煮一、兩個小時。雞肉已爛透,豬腳與火腿亦都熟軟時,高湯已制好,乃關熄爐火;稍頃而將三 物先後取出。雞的鮮味已盡在湯內,肉質松爛乏味,棄之可也;至於豬腳及火腿,冷後切塊、切片,是兩道佐酒的美味副産品,宜予保留。

 

於是,將分別在兩個鍋內發泡好的魚翅與堡煮好的高湯合而爲一。初時,我用一般的湯鍋在爐火上炖焖高湯中的魚翅,無論鍋蓋如何緊密,爐火如河調小,長時間的焖燒總是會令鮮美的湯水逐漸蒸發消失。固然,湯變得濃稠,再添加清水,仍能夠恢複到原先的滋味,但經常 查看,不勝費、心神之至。後來,我改用電氣慢鍋,效果竟意外良好。

 

將電氣慢鍋調節至高溫,把發好的魚翅撈起瀝乾水分,小心置入鍋中,勿使其破碎損毀形狀,再徐徐倒入剛剛離開熱鍋的高湯至七分滿。湯水過多,沸滾之際可能溢出鍋外,所以千萬要注意。由於高湯之中有一大段火腿,故鹹味應當足夠,但如果覺得太淡,亦不妨稍加一些 鹽。將玻璃的鍋蓋加上,便可聽任且一慢慢焖煮五、六小時。這種電氣慢鍋的好處在於加溫均勻而且不急不烈,使魚翅在較長的時間內更形軟化,而且逐漸吮吸高湯的濃郁滋味。由於玻璃蓋子頗有重量,又與鍋口邊緣十分緊密貼合,所以即使鍋內的溫度升高到沸點,水氣和 水分也不致溢灑出來,可以保持高湯的分量,同時,透明的鍋蓋,也易於隨時觀察鍋內的情況。

 

我做的魚翅,喜歡柔軟之中又保留一點咬勁。火候稍一放縱,就會過於軟膩乏勁。我的老師台靜農先生很贊同這個標准。他常常提及當年的美食畫家張大千先生頗好挑選軟膩的翅唇。台先生說:「那跟吃肥肉似的!」可見飲食好惡因人而異。我做的魚翅,也絕不勾芡。湯裏 的雞皮和豬腳,加上魚翅本身,都有充分的膠質,造成極其濃稠的口感,無需依賴勾芡之助益。有人喜歡碗底墊一些摘去頭尾的銀芽,或撒一點羌荽;我卻甯可兩免,白瓷的碗內盛出八分滿的魚翅和羹湯,那不見其余一物的濃郁香馥之中,自已飽含了應有的鮮美,只須略滴 香醋趁熱而食。

 

我所吃過的魚翅中,以泰國曼谷街巷內一家潮州老華僑所制作爲印象最深刻。那店面絲毫不起眼,桌椅擺設亦極簡單,只賣魚翅與煲明蝦二色,皆以小砂鍋盛之,每人一小鍋。熱騰騰香馥馥的小砂鍋內,除了黃亮濃稠的羹湯,只見兩片小排翅。滴上兩、三滴紅色的香醋而食 之,無論口感與味覺均屬一流。只可惜在氣溫攝氏三十五度的熱天,沒有冷氣設備的店鋪,總是令客人吃得汗流浃背,而無法從容欣賞,也是記憶猶新之事。

 

制作魚翅既然如此費神費時,故而不妨於發魚翅及堡熬高湯之際放寬其分量,將其中一部分留待下次之用。利用現代化設備之功能,把發好的翅與熬妥的湯分裝入兩個塑膠袋內,密封冷凍,儲存三、數月都無問題。下回取用時,只須將兩袋解凍,置入電慢鍋內焖煮即可。省 時省力,當在一半以上。這也是我累積經驗的小小心得之一。

 

魚翅昂貴,而且烹調非易,所以宴客時宜安排於前半席,最好是在冷盤前菜及一、二道熱炒之後。這樣的考慮是:此時客人的胃口正值最佳狀況,不致太餓亦未過飽,能真正欣賞嘉肴及主人的手藝。我曾經參加一次達官富賈在某處私人招待所的盛宴,魚翅在筵席近尾聲時才 上桌。賓主於飽嘗各味,複屢屢舉杯勸酒之際,多數已爲熱鬧的宴會氣氛迷失了味覺。魚翅盛在大型碗中,由侍者一一分裝入各人面前的小碗內。主人見此,頻頻呼喚:「上魚翅了,上魚翅了!」催促遊走敬酒的人回位享用,奈衆人的酒興與話興更濃,能用心欣賞的人已不 多……而事實上,我注意到那一晚的魚翅中,羼雜了一些代用品。這種魚目混珠以壯大其事,或者竟是故意將此道菜肴安排於席末的原因吧。商人的狡猾與國人飲宴的一些陋習,同樣值得檢討。

 

由於烹制魚翅非易,我並不是常常以享客人,但宴請長輩則往往而備之。母親去世後,我隔周請父親來聚餐。他老人家喜食嘉肴,而魚翅軟、羹湯鮮,甚得父親锺愛。我有時特別爲他留存一碗孝敬,看老人家呼呼地食畢不留一絲余翅,心中便有很大的安慰。不過,晚年的父 親體力與胃口漸不如從前,而且牙齒盡落,假牙阻礙了飲食的樂趣,任什麽山珍海味都不再能促進食慾,有時一片孝心也枉然,委實莫奈何!

 

有一段時間,我也時時邀約台靜農先生和孔德成先生。兩位老師都是美食家,故烹調之際便也格外用心。每當有魚翅這一道菜上桌時,孔先生總是站起來對我舉杯說:「魚翅上桌,我們要特別謝謝女主人!」而台先生和其他作陪的同桌友朋也都會紛紛起身舉杯。宴客的樂趣 ,其實往往在於飲膳間的許多細瑣記憶當中。歲月流逝,人事已非,有一些往事卻彌久而溫馨,令我難以忘懷。

 

15.糟炒雞絲

/林文月

 

釀造過紹興酒的余滓,俗稱爲香糟,又稱爲老糟頭,亦即是古書上所稱糟粕。由於濾清後的酒是釀者與飲者之所慾望物,故而濾酒所剩下的糟粕遂被目爲多余的,甚至是無價值的東西;再經由道家書籍的多次引用,糟粕一詞遂愈形轉成不值重視的代詞。例如:「名位爲糟粕 ,勢利爲埃塵。」糟粕竟被看做等同於埃塵了。

 

 

其實,糟粕雖是釀酒之余滓,其物甚是可貴,爲下回再釀酒時之所需。據說公賣局制造紹興酒的糟並不對外出售,恐怕與獨家秘方有關的吧。即使不爲了釀制酒之目的,中國菜裏使用香糟的也有不少種,例如「糟溜魚片」、「糟豆腐」、「糟螃蟹」等等。我在台北館子裏吃 到的菜肴中,以從前在重慶南路上的複興園所烹調「糟炒筍尖」爲最值得回味。複興園的老板,真實姓名爲何?到如今都不曉得。我們一直稱呼他:阿唐。阿唐那時候還經常自己下廚,尤其當席間有孔德成先生時,他更不敢馬虎。在台北衆多的上海館子中間,阿唐燒的菜可 算是數一數二地道好手藝的了。記得有一次初冬時節在複興園餐敘,冬筍方上市,阿唐親自端來一盤全用冬筍尖炒出的糟炒冬筍尖,味道清甜香郁無比,我禁不住啧啧稱贊,並且向孔先生請教那道菜的烹饪方法和要領。孔先生雖然未必親自下廚操作,但他是一位美食家,嘗 謂:「好的菜,一看就知道;要等吃到嘴裏方分辨好與否,那就差了!」孔先生也非常心細,那次以後,凡遇著時令,不論是否我作東還是別人請客,他都會特別吩咐那一道菜,說:「這是爲你點的。」其後,由於某種原因,複興園關閉。未幾,在敦化北路高架橋底下另開 張一家規模較小的「阿唐食府」,仍由年紀已稍大的老板親自主廚。若幹年後,「阿唐食府」也關閉。大家正惆怅之際,忽聞在漢口街又出現了另一家「複興園」。阿唐年紀更大,時常坐在門口做活廣告招攬客人,跑堂的也有故人在,但畢竟當年老複興園的水准已不再,更 莫道糟炒筍尖了。

 

 

糟炒筍尖成爲絕響了嗎?也許我孤陋寡聞,別處仍有可食之餐館與技藝。無論如何,冬筍價格昂貴,而集其尖端炒出一盤,恐怕不是一般家庭宴客所能闊綽出手,所以我這裏介紹另外一道比較尋常且亦味美的「糟炒雞絲」。

 

 

香糟的取得,在台灣可能比較不容易。因爲公賣局既然不出售,或者可以在專賣南北貨的店找一找大陸來貨。我家的香糟,是許多年以前在香港購得,其後在美國的加州唐人街也買到過。香糟一旦購得,可以持續使用持續儲藏,所以只要小心慎用,倒是可以長期留存,相當 方便。

 

 

在南北貨店買來的香糟,是瀝去酒汁的半乾糟粕,多數密封藏於牢固的雙層塑膠袋內,粒粒擠壓呈深褐色餅狀。取一大型玻璃缸,將香糟投入缸底,加兩、三瓶陳年紹興酒,蓋緊瓶蓋,使與外面的空氣及灰塵隔絕。若無瓶蓋,則須以清潔的布及塑膠紙包裏妥善。找一個乾爽 陰涼的屋隅放置三星期左右。酒與糟相遇,原先乾硬的餅狀,會逐漸散碎,且膨脹沈底。三星期以後,泡了酒的香糟已經可以使用,而經久不壞,並且越陳越香醇,只要注意每次舀取時用乾淨的瓢,勿沾生水即可。如果酒糟少了,煮一鍋蓬萊米白飯,冷卻後倒入缸內,再加 一、兩瓶紹興酒,大約一個半月後,又可以有滿缸的香糟了。我家廚房裏經常有一缸香糟,也忘記存放多少年了。放置久後,原先—半部較淺淡的酒色,已經自然轉變成爲琥珀色,甚是好看。

 

 

炒雞絲,最好購買超級市場包裝好的雞胸脯肉。透明的塑膠紙,一目了然,可以辨識分量多寡與新鮮度,而且已代爲去皮、處理清潔,省卻許多工作。

 

 

先把一條條的胸脯肉放置砧板上,剔去筋絲再橫切爲薄片,最後才順著肌理切爲細絲。切雞肉絲時,一定要切得薄,切得細,才顯得出其精致。所謂「工欲善其事,必先利其器」,廚房中一定要備有較薄的切肉刀,而且要時時磨利;此外,不妨將雞胸肉先予以冷凍少時,稍 稍凍結形體固定之後再切片切絲,都會覺有事半而功倍之效。

 

 

通常十個人左右,准備兩條胸肉就足夠了,因爲切絲浸泡作料後,肉的量會顯得膨脹起來。將切好成絲的雞肉放在一個稍大的碗裏,澆上大約一勺半大湯飄的香糟及酒。舀取香糟時,用長柄大勺,於舀酒的同時,亦不妨伸探底部撈出一些糟粒,如此,味更醇厚香郁。

 

 

除香糟之外,另須加一些鹽和糖,使入味。我喜歡加幾滴淡色良質醬油,使炒出來的雞絲稍帶顔色而不至於慘白。於是取一雙筷子,將澆上了香糟及各味作料的雞絲拌勻;拌勻而動作不必太過繁複,細致的雞絲才不致斷裂成泥。少頃,經此香糟浸泡的雞絲會因爲吮吸水分而 稍稍發脹,遂加些微太白粉,並滴入數滴素油,略予翻拌,蒙上保鮮膜,置入冰箱內冷藏。

 

 

炒雞絲要用熱鍋冷油,這是孔先生教我的一個訣要。以前總爲炒出來的雞絲焦黃結塊而煩惱,自從得到一語指點迷津後,幾乎沒有再失敗過。我自己則又多方比較,發現取用鍋底較寬者,或者平底鍋,由於接觸面廣而無須多次翻攬,雞肉容易均勻炒熟,效果更佳。

 

 

用寬底的鍋在爐火上烘熱,至手掌在離鍋面約一尺處能夠感受熱度時再注入冷油,遂即將從冰箱內取出調配好作料的雞絲略略松動,輕快倒入鍋內。熱鍋內的冷油與雞絲,由於鍋底的爐火持續加熱,遂亦逐漸轉熱而呈熟,但不至於像爆炒牛肉那樣快速變熱,是隨著油溫轉熱 才將雞絲帶動趨熟。這時,有較多的時問從容對付每每因香糟浸透泡脹而糾纏成堆的衆多絲狀雞肉。我常常一手用炒菜鏟子翻動,一手用長筷攪松稍稍凝結難理的雞絲。等翻炒清理妥善時,雞絲已熟,香糟馥郁,便是應當起鍋的時候了。如此炒出來的雞絲,嫩滑無比,絕不 會焦糊;起鍋之際,若是滴幾滴香麻油,更能加添芳香,而且看來晶瑩剔透美觀。

 

 

用一枚稍深的素淨盤子,將雞絲縱橫盛其上。若覺單調,可摘一、二片芫荽點綴。離開爐竈至餐桌之間,屬於香糟那種醇芳飄流於空氣間,任何人都會受到引誘;始知孔先生說的不錯:如果定要吃到嘴裏才知道菜好,那就差了。《隨園食單》所謂:「目與鼻,口之鄰也,亦 口之媒介也。佳肴到目、到鼻,色臭便有不同。或淨若秋雲,豔如琥珀,或其芬芬之氣亦撲鼻而來,不必齒決之舌嘗之而後知其妙也。」便是指此。

 

 

或者有人認爲香糟既然難於購得,亦另有一物暫代。買上好酒釀,取酒釀一分,對紹興酒一分,雖然芳醇之味不及香糟,勉強可以替代補充。也有人全不用糟粕,純以良質陳年紹興酒浸泡雞絲炒之,只要鮮香滑嫩,亦是一道可口的菜肴。不過,這些都是本文枝葉,聊爲附記陳述耳。

 

16.蘿蔔糕

/林文月

 

 

天氣漸漸寒冷起來,牆上的月曆剛剛換上今年全新的一份。新月曆第一張的最後一個星期,中間周日的部分,卻有四天的日期是用紅色印上去,顯得喜氣洋洋。雖然推行陽曆,甚至仿西方人生活方式規定隔周休二日制,如果這些古老的節慶吉日從月曆上完全消失,生活將會 變得多麽枯燥無味啊。

 

 

至今,我們說「過年」,恐怕大部分仍是意味著農曆的過年吧!意味著不是剛剛換上的新月曆的第一天,或者是已經被丟棄的舊月曆的最後一日吧。時序進入臘月,街頭開始騷動,應景的南北年貨逐漸出現,各式各樣的春聯也在路邊的攤子上引人注目,於是,許多家庭似乎 也受到感染,廚房裏,甚至房屋各角落,不知不覺間也會堆積一些乾糧、存放若幹果糖。雖然,現在的生活已無需爲過年假期儲備許多糧食,超級市場及便利商店幾乎隨時提供人們所需,但中國人過年就是這樣,喜歡家中充滿食物,一家人團聚,吃吃喝喝,優閑地過幾天歡 愉慵懶而熱鬧的日子。

 

 

而中國人過年,在許多的吃食年菜之中,最不可或缺的,恐怕是年糕吧。《帝京景物略》載:「正月元旦,夙興盥漱,啖黍糕,曰:年年糕。」,又《湖廣書.德安府》雲:「元旦比戶,以爆竹聲角勝,村中人必致糕相饷,俗曰:年糕。」外祖父雅堂先生所著《台灣通史》 卷二十三〈風俗志〉中的「歲時」,所記也與上二書略同:「元旦,各家先潔室內。……是日各家皆食米丸,以取團圓之意。……初三日,出郊展墓,祭以年糕、甜料。」

 

 

不過,中國幅員廣袤,各地所稱年糕不盡相同。例如江南地區的人民多食以糯米制成的寬條狀「甯波年糕」,而廣東、閩南的人,則習食以蘿蔔絲與尖米混合制成的「蘿蔔糕」。

 

 

我幼時的家庭雖然遷徙不定,但母親幾乎固執地每年必定親自下廚房制作蘿蔔糕給全家人享用。所以我們在上海過年,並不隨同上海人吃「甯波年糕」;在東京過年,也沒有隨同日本人吃大小二團糯米糕落成的「鏡餅」,而所吃食的便是用台語稱呼──「菜頭粿」的蘿蔔糕 。只不過,母親制作的「菜頭粿」,是否即是《台灣通史.歲時》所記的「年糕」?外祖父去世時,我僅四歲,無緣求證,是頗遺憾的事情。

 

 

我們家人口多,過一個年,至少要用大蒸籠蒸出兩、三個蘿蔔糕才夠全家上上下下享用。孩子們到了過年時,對於廚房裏異常忙碌的氣氛相當好奇,總喜歡跑進跑出觀察種種而妨礙大人的工作。對此,母親不甚高興,緊張的娘姨們(上海人對女傭之稱呼)更會不耐煩地揮揮 手說:「去去去,去外頭白相(戲耍)!」不過,到了母親年紀漸老時,卻反而叫我們漸長的女孩子在一旁觀看學習,甚至參與幫忙。她說:「用心學吧。有一天我不在了,你們才會自己做。」

 

 

母親過世以後,我果真在自己的廚房裏依年少時的記憶,每年臘月歲末時便會緊張忙碌起來。制作蘿蔔糕的手續相當繁複,而且素材的種類多,用量又大,往往會把廚房攤放得到處都是東西,米汁和蘿蔔絲更恐怕稍一不小心被人碰倒。我終於體會童年時期爲什麽被娘姨們揮 手趕出廚房的道理了。

 

 

蘿蔔糕是家人團聚的年夜飯不可缺的,而農曆年終日,往往在二十九日,所以我們從小習慣跟著父母稱除夕爲「二九暝」。制作蘿蔔糕的時間,最好在二九暝前兩天,以避免與烹調其他菜肴沖突而添加忙碌;太早制作,則又恐放置久而失去新鮮味。

 

 

通常都須於前一天買好在來米及蘿蔔。如今在米店或超級市場皆有已經研磨成粉狀裝袋的米粉,確實方便不少。以前我都是晚上淘洗好米,浸於水中。次日清晨,由阿婆把水瀝乾,送到附近的豆腐店,花一些工錢請他們磨成米漿;再把那變成稠濃的米漿放入面粉袋中,上置 重物,令多余的水分擠壓出來,方可備用。今日的台北市高樓林立,街頭巷尾何處去尋找一間老式的豆腐店?所幸袋裝的米粉既省時又省力,委實可喜。只須將塑膠袋打開,加入清水,便可以得到我從前從頭一天晚上到次日早晨大約十個小時的效果。唯一須要注意的是水的 分量,及加水的方法。水要徐徐注入,切忌太急。一面用筷子或湯匙將水與米粉攪拌均勻,至稍硬即可。因爲太軟的米漿,無法再容納蘿蔔汁,而減卻蘿蔔的香味,所以調水之際,要把蘿蔔汁的水分考慮在內。這對於初次操作的人而言,或者不易掌握,不過,凡事累積經驗 ,總可以漸臻熟練。食單肴譜之類,可以供參考,親自動手以後,方能達到「冷暖自知」之境。

 

 

蘿蔔與在來米(或米粉)的比例,約在三比一之間。換言之,若用一斤米,則需三斤蘿蔔,如此做出來的糕才有濃郁而香醇的蘿蔔味。白蘿蔔洗淨瀝乾水分後,以刨刀刨成絲,略撒些鹽,使蘿蔔汁自然滲出一部分,遂將那滲出的蘿蔔汁加入先前調和得稍硬的米漿之內。

 

 

往日母親教我們制作的台式蘿蔔糕,是先將蘿蔔絲在爆炒過紅蔥頭末的鍋中焖煮,使其軟化,再與調味料共同傾入米漿內。冷米漿遇炒熱的蘿蔔絲,即會成爲糊狀半固體。但我婚後學得豫倫家鄉的潮州式蘿蔔糕,更受我們的兒女喜愛,所以與傳自母親的方法略異。現將其制 作過程記述於後。

 

 

潮州式蘿蔔糕蒸出來,較諸台灣式或廣東式蘿蔔糕稍硬而有嚼勁,其差別在於蘿蔔刨絲後不入鍋炒焖,直接把生蘿蔔絲與米漿混合蒸制。當然,調味與作料,仍是需要先行備妥。

 

 

作料方面,豬肉、香菇、蝦米、花生以及青蒜是必備的。豬肉要去皮,選擇稍帶肥脂的腿肉或眉頭肉,切成絲狀。香菇與蝦米先浸泡後,前者亦須切絲。花生購買時即取已除皮膜者,略洗後泡於大碗內。青蒜則洗淨瀝去水分,斜切爲寸許長。以上諸種材料的分量比例,以能 點綴蘿蔔糕,使糕切片時得以見到各色羼雜其間爲准。但千萬要記住:糕爲主,作料爲賓,莫令喧賓奪主。

 

 

切絲的肉與香菇,最好先在醬油及少量糖中腌泡使入味。起油鍋時,油量要稍重,最先爆炒青蒜及香菇、蝦米,然後再炒肉絲。至於鹽、醬油、糖、胡椒、味精等調味料,亦應較一般炒菜用量爲多,否則調入米漿內便淡乎寡味了。已經浸泡過的花生,可以不必爆炒,瀝乾備 用。

 

 

米漿、蘿蔔絲,與配料都准備妥當後,便要將這三部分混合調勻。如果是小家庭,制作一、兩個蒸籠的糕,大約准備一個大型塑膠盆即可,如果人口稍衆,或准備多做一些送人,則須另覓更大的容器。有一段時間,母親年邁不堪勞動,我負責制贈娘家的年糕,曾經爲此特別 購置一只巨大的金屬盆子,大小可容嬰兒沐浴。於今回想起來,真是一大壯舉!

 

 

首先,把米漿放入容器內;次加刨好的蘿蔔絲,一面用洗淨的手,憑著手指的觸覺,將米漿結成塊狀的部分搓開,使與蘿蔔絲均勻融合;最後撒入炒妥的配料及泡過水的花生粒。炒配料的湯汁及油分亦須全部傾入其中,唯配料有時過多,可以留取一部分供他用。即使配料不 多不少恰好,也應預先留一些濾去湯汁的部分,以爲撒布糕面之用。

 

 

制作潮州式的蘿蔔糕,通常比較廣式、台式蘿蔔糕爲稠濃一些。而且蘿蔔糕尚未經焖炒,蒸後仍會産生汁水,因此調勻後,如果仍嫌其不夠糊軟,是正常的現象。

 

 

起初,我依豫倫記憶口述試做,是將攙和蘿蔔絲後猶稍硬的米漿,用雙手舀取合掌大小之量,置於熱氣騰升的蒸籠布上。每一層蒸籠內約可放入三個,旁邊自然有空隙可以透氣。豫倫說,兒時他偶爾從上海回家鄉,親戚長輩便是以那種橢圓形的蘿蔔糕切成片狀,油煎後蘸辣 醬油享食的。爾後,我認爲既然食時都須切成片,原來是橢圓小糕或是整籠大糕都無甚關系,且捏成橢圓形狀既費功夫又占空間,所以便迳自改以廣式、台式年糕的制作方法,將蘿蔔泥傾入鋪好糕巾的蒸籠內。

 

 

蒸蘿蔔糕的蒸鍋,宜選取稍大型者。通常鋁制蒸鍋有二層,底部有整齊的圓洞以利通氣,往時我完全依傳統方法,於其上鋪面粉袋拼成的「粿巾」,將蘿蔔泥倒入,複於周邊插上竹筒助利熱氣暢通。自從阿婆告老退休以後,身邊少了一個得力幫手,便也自然想出較方便省事 的變通方法。粿巾、竹筒等物的事後清理頗費神費時,遂改取坊間所賣制作西點用的鋁制或玻璃制較高的容器,形狀亦未必拘泥圓形;長方形狀的容器,蒸制後切成片,反而更爲整齊合宜。可見隨時利用琨代生活周邊的器物,仍然可以達到表現傳統之目的。

 

 

蒸蘿蔔糕時,一定要用大火,且慎防鍋蓋不緊而漏氣。於蒸鍋底層注入清水約七分滿,水燒開後,把盛著蘿蔔泥約八分滿的鋁制或玻璃容器每層蒸鍋內各放一具,隔火蒸之。倒入蘿蔔泥之前,容器內宜用鋁箔紙或玻璃紙緊密鋪妥,蒸好以後的糕才不致黏著其上而易於取出。 爲了美觀起見,盛好蘿蔔泥後,可將預先留存的肉絲、香菇、蝦米及花生等撒布於表面上。

 

 

蒸蘿蔔糕的時間,須視其大小厚度而定。一般言之,滿水大火蒸約一小時到一小時半,可取一枝筷子插入,不會黏沾,且聞到濃郁的蘿蔔香氣,便表示已經蒸熟了。

 

 

熄火後,得要趕快把蒸鍋移開爐上,並且把兩層分別擺開,挪出容器使冷卻,以免多余的水氣殘留於糕上。蒸得成功的蘿蔔糕,呈乳白色且油亮亮,面上的配料點綴其間,更增添美觀。用手指輕按則有一種厚實的彈性可以感覺到。

 

 

等待完全冷卻之後,用一只扁平的大盤覆蓋於糕面上,用手按住,然後把裝著糕的容器輕快倒扣。糕冷卻之後,會稍稍收斂,所以微微搖動便能夠將容器抽出,使糕連同鋁箔紙或玻璃紙覆蓋於盤子上。於是剝除三面的薄紙,再將糕身倒翻過來,美味而且美觀的蘿蔔糕便出現 於眼前了。

 

 

其實,現時未必要等到過年才能享食蘿蔔糕。在港式茶樓飲茶之際叫點一份,甚至市場上也有家庭式的制品可以買回,何須如此費時費神自己操作呢?日本有諺語雲:「           (意即母親的滋味),雖然我已經略微改變了母親所制蘿蔔糕的滋味,但是,我喜歡在年 節慶日重複母親往昔的動作,於那動作情景間,回憶某種溫馨難忘的滋味。

 

17.鑲冬菇

/林文月

 

鑲冬菇,這一道菜,我至今仍會時時做來飨客,所以常有一種錯覺,以爲這是我的食譜中尚稱年輕的菜肴之一。可是前些日子,忽然在書櫃一隅的一堆書中找到一疊形制齊一顔色有別的長方形小卡片,那是我多年以前記錄比較隆重的宴會時的菜單。那上面依上菜的先後次序 列記菜名:大體先書冷盤、熱炒、主菜、湯、甜點,下端則記客人名字,以及宴客的時間。我帶著懷舊的心情翻看那些粉紅、淺藍、淡黃與白色的三十多張小卡片,竟然發現在一九八二、八三年間,有好幾次請客的菜單上都記著「鑲冬菇」這道菜肴。

 

 

然則,事實上我做鑲冬菇至少有十六年,甚至包括尚未登記在小卡片的更早時間了。這個無意間的發現,令我感慨不已。一方面重新體會人的感覺或記憶,其實往往是相當不可靠的,一方面也驚覺於時光的飛逝。如今一回首,怎麽時間竟是一大把一大把地消失掉了呢?

 

 

記憶既然如此不可靠,我也不敢信心十足地說:當初是如何如何學得這一道菜的做法;只能說:彷佛記得制作這一道菜的靈感來源是一位福州籍廚師孫師傅的手藝。

 

 

孫師傅是我們台大中文系師生聚餐時,常常爲我們烹調宴飨的一位。他初時並沒有固定的餐館店面,以到府外燴爲主,其後才在新生南路的一處日式建築物內有了自己的場所。不過,彷佛也並沒有經常對外營業,而是只接受熟客人或熟客人輾轉介紹的訂席宴會。台北市面上 多的是餐館,但福州菜館卻少之又少。我記憶中,峨眉街的勝利餐廳是最出名的。其小吃如海鮮米粉,內容豐饒而味甚鮮美,爲衆所喜愛稱贊;至其酒席中的海蜇脆腰、炸紅糟鳗、紅蟳米糕,乃至甜點芋泥,都有獨特的風味。其余散布於台北街巷內乍開乍歇的一些號稱福州 菜館所制作的菜式,都難望其項背。而孫師傅帶領一兩位助手,親自下廚所烹調出來的福州菜,恐怕是唯一能與勝利餐廳媲美的了。

 

 

我們住在和平東路,以及更早住在羅斯福路時期,曾經請孫廚到家中來烹饪,宴請老師、同學和親人,所以與這位福州師傅算是相當熟稔。孫廚做得細致的工夫菜,其中有一道「鑲冬菇」,是把魚漿鑲嵌在冬菇裏,將山珍與海鮮配合起來,味極鮮美;而且一面是冬菇的墨色 ,另一面是魚漿的白色,黑與白的有趣對比在盤中,亦十分別致可賞。

 

 

我想要學做這道菜肴,但是,魚漿並不容易購得。有時市場上出售的,用料若非特別講究且新鮮,往往帶有魚腥味,花費不少時間和精神,效果未必佳,故轉思改用鮮蝦替代魚漿。紅與黑的對比,可能較黑白更爲醒目出色。然而蝦仁雖色美味鮮,卻不容易附著在菇片之上, 故而取少許絞肉混合之,結果脆中帶潤滑,另有一番滋味。願將經過我改良的「鑲冬菇」素材,及制作方法披露於此。

 

 

主要素材爲冬菇與鑲嵌其內的餡料。冬菇無須用昂貴的花菇,但宜取菇身較厚者。至於大小約在寬度寸半左右,發泡後稍脹伸大。太小,嫌細碎而吃力不討好,過大,則又顯得粗疏不雅。以寸半左右者鑲嵌餡料,適合分兩口食之。酒席上一人一個,胃口較佳者,可以多享用 另一。一般而言,主客十二人,准備二十個大小相若的冬菇即可。餡料由蝦仁與絞豬肉組成。蝦要買帶皮殼者,回家洗淨剝殼,才會鮮脆。中度大小的蝦,約半斤已足夠。絞肉不可太瘦,要略帶肥脂才能與蝦仁粘合,且增添潤滑之口感。肥瘦適度之絞肉,約需六兩,與蝦仁 之分量比例,大概在相等之間爲宜。此外,另備一些蔥、姜、荸荠、太白粉以及鹽、糖、醬油、料酒。

 

 

通常我都會先處理冬菇。先將二十個左右的冬菇去蒂浸泡使變軟,稍稍擠乾後,用些許醬油和糖再浸泡,使其入味。

 

 

帶殼的蝦,買回來後,快速沖洗一遍,瀝乾水分,再剝去頭與皮殼,並且一定要用牙簽抽去背部的砂腸。剝好殼的蝦仁,最好是先裝入塑膠袋內存放冰箱,可保鮮脆。

 

 

絞豬肉中撒入適度的鹽和少許料酒,並將荸荠、蔥、姜切成碎末(荸荠宜較蔥、姜略粗)加入,用筷子攪拌均勻。餡肉的用料雖是微量,其手續過程幾乎與制作肉丸或獅子頭相若;量少反而不容易操作,所以我通常都會索性多買些絞肉,把獅子頭或肉丸與鑲冬菇的餡肉一起 做好。如此則一舉兩得,節省時間與精力。倘嫌宴席上這兩樣菜式太類近,亦不妨將肉丸或獅子頭留待次日家人享用。

 

 

剝好殼的蝦仁在冰箱內冷藏一段時間後,蝦肉比較脆挺,可任意粗切三、四刀,成爲稍大的粒塊。蝦仁切得太細後,混入絞肉內容易與豬肉混合而迷失不見,且顯現不出其獨特的鮮味與脆覺,較大的粒狀才能收致美好的效果。

 

 

將切成粒塊的蝦仁拌入調味攪拌妥的絞肉內。只要絞肉與蝦粒均勻混合即可,萬勿再使勁猛拌,以免蝦粒碎爛失卻鮮脆。至此,鑲嵌的餡料已算准備完善,接下來的工作,是將這些餡料嵌入冬菇內面了。

 

 

取原先用地評醬油和糖略泡過的冬菇,稍稍擠壓,使多余的汁流出。然後,於一中型扁盤內撒入一些乾的太白粉,把冬菇內側在粉上輕壓,粉即附著其上;有些冬菇較厚,且四周稍稍彎卷,輕壓之際粉不易附著此一部分,則須用指尖補佐。其次,取一只茶匙或一雙筷子,把 混合了蝦仁與絞肉的餡料嵌鑲入菇身內。一面鑲入,一面輕輕拍壓,使餡料均勻地附著於菇內。餡料要嵌入後,使冬菇的內面飽滿,但不必過厚。中間略略隆起,傾斜向四面,則菇身會因餡料之填充而完全伸展開放美麗起來。再用指尖撮取微量的乾太白粉,均勻輕拍餡料已 填之面上,便是完成了鑲嵌的工作,可以暫放置在一個乾淨的扁平大盤上。

 

 

其所以用乾太白粉上下略敷者,乃因爲餡料中未加一點粉,僅靠絞肉攪拌後之些微黏性,使松散之蝦粒混合而不致脫落,故此冬菇內側之粉,爲防止餡料與菇身剝離所設;餡料面上之虞,則旨在保護烹調時散落之虞。至於餡料內不羼任何粉,爲避免吃食之際黏糊不爽之目的 ,因此乾粉用量須盡量減少,才能有良好的口感。

 

 

至此,鑲冬菇最費神費時間的准備工夫已告一段落。通常我都會把這個工作在宴客當日之上午,甚至前一日做好。可先將這些鑲嵌好的冬菇緊密整齊排列於盤中,用保鮮膜封妥,放入冰箱內備用。我喜歡在宴客時制作幾道較費工夫的菜肴以示待客之用心,且另一方面,也因 這些工夫菜多半是費神在事先,所以反而省卻臨陣的慌亂。不過,一桌酒席之中,此類精致的菜肴以不超過兩樣爲宜,否則高潮叠起,反而不見高潮。這與寫文章的布局,或繪畫構圖,衣飾穿著,乃至人生許多事務同理,總要有些疏落低調,才能襯托精華中心,否則徒然堆 砌鋪張,令人眼花撩亂,反嫌庸俗。

 

 

鑲冬菇既已准備妥善放置冰箱內,臨食前約半小時取出,掀開保鮮膜,使在廚房室溫中退卻冷度。輪及上此菜時,取一較寬之平底鍋,或不太深窪的炒菜鍋,均衡注油於鍋底。油無需多、火無需猛、待油熱,將鑲好了餡料的冬菇一個一個鋪排於鍋底。先使冬菇的面朝下,少 頃,略略焦黃有香味發出時,再翻轉另一面,使嵌餡的一邊接觸鍋底的油。放入冬菇和翻轉菇身的動作要輕巧,否則雖曾敷著太白粉,仍有餡料與菇身分離或變形的可能。

 

 

二十個鑲冬菇,大概要分兩次才能煎好。餡食的一面煎至蝦內由原先的灰色轉呈紅色時,便可以先盛放在盤中。等全部煎好,再一齊輕倒入鍋內,加些許水分(可用最早浸泡冬菇的水),目的在使食物保持少許濕潤,故水分無需多,即將蒸發乾時,淋入薄薄勾芡。勾芡巧在 似有若無,萬萬不可多用粉,若因粉多而稠黏,則前功盡棄。要之,以避免吃在口中乾澀而能帶些許滑潤感爲目的。了解此中道理,便能拿捏其分寸了。

 

 

最後,淋三、兩滴油於熱透的鑲冬菇上,將收油亮美觀的效果。遂取一素淨之大盤,將鑲冬菇盛出。我喜歡把冬菇墨色的一面朝上,如果大小稍有差別,可將較大者安排於中央,稍小者在周邊,略略呈現放射狀態。

 

 

第一次嘗食這道菜肴的客人,初觀那素淨的盤上一個個覆蓋的冬菇,會以爲那不過是普普通通的燴冬菇而已;及至夾到自己的碗或小碟裏,看到餡肉中點點的蝦紅,方知是一道用心制作的菜肴;而吃在口中,菇味、餡肉、鮮蝦的美味,以及其間爽脆的荸荠的口感,會産生美 妙的效果。於是,賓客會不由得贊賞稱奇,而主人的用心與辛勤便因而得到安慰,賓主得以盡歡了。

 

18.附錄

 

生活其實可以如此美好     

劉紹銘

 

  「……《枕草子》的內容體裁可長可短,前後沒有一定的連貫性,這就給了我很大的啓發。」

 

  這是林文月教授在一篇訪問中對金聖華教授說的話。她在散文集《擬古》中那篇〈香港八日遊〉的文體,就是有意擬日本名著《枕草子》格式的,「可長可短,前後沒有一定的連貫性」。

 

大不了一醉

 

  一九八一年秋天,突然接到通知,我在台大的老師侯健教授要到威斯康辛校園來參觀。隨行的還有姚一葦和林文月兩位教授。姚教授是戲劇評論專家。林教授是台大中文系教授,比我早幾屆畢業,雖然不同學系,卻是「學長」。

 

  威斯康辛大學的校園,就是 Madison市,雖說風景秀麗,但交通不便,不是紐約或舊金山那類使過境旅客想到趁便一遊的地方。但正因如此,突聞有朋自遠方來,感覺特別親切。你知道,小地方交通不便,他們不是因爲在家悶得發慌才來看你的。

 

  那天晚上,東亞語文系同事鄭再發教授夫婦權充向導,把三位台灣訪客帶到我家。坐下來不久,林文月就試探的問:「聽說你很會調馬丁尼?」她准是看了我在《二殘遊記》中有關馬丁尼的八道胡說!

 

  侯、姚、鄭三位的杯中物,各有所好,不用招呼,自成天地去了。我把調制馬丁尼的各式「道具」,一一放在素有「酒仙」之譽的學姐面前,然後冰塊、杜松子、苦艾,三結合混在一起,stir stir, shake shake

 

  倒在高腳杯,加了一片檸檬皮,恭恭敬敬的擱在她面前。整個調配過程,複雜繁瑣,她看楞了眼。怪不得呷了一口,就說:「真羅嗦,對不對?」跟著又呷了一口,贊歎道:「唔,好香!果然別有一番風味。給我再調一杯吧。」

 

  我遵命調酒,也遵命陪她喝著。大概自己在國外耽久了,一直覺得台灣朋友在飯桌上「勸酒」的規矩,因爲強人所難,所以顯得非常野蠻。要賓主盡興,還是任由對方「適才量性」的好。

 

  學長在台灣的公私場合,喝馬丁尼的機會想是不多。說不定那天晚上我爲她調制的飲品是新經驗。她一口接一口的「隨意」呷著,一個多鍾頭後那瓶新開的 Beefeater快已見底。我默察她言談舉動,竟不露半點酡紅。「酒仙之譽,果然不虛。」我暗暗叫好說。

 

  第二天看到再發,大大稱贊了林學長的酒量,喝了半瓶多的杜松子酒,竟看不出半分醉意。再發笑嘻嘻抖出真相:「她要強,不讓你們看到就是。回家的路上,她腳步也站不穩哩,哈!哈!」

 

  十多年後讀林文月教授大文〈飲酒及與飲酒相關的記憶〉。她提到出國訪問,最不習慣的就是在大庭廣衆之間寒暄。有一次在一個專爲她而舉辦的場合上,有幾位陌生的外國學者,經人介紹後竟睜大眼睛說:「呵,你就是那個很會喝酒的林文月嗎?」

 

  林文月教授若在飯桌上遇到這種冒失鬼勸酒,自己既「不擅長忸怩計較,只好飲盡杯中物。那要比多費口舌計較或推辭簡單利落多。飲酒固非易事,自忖日常所做之事中,也多屬不容易。做學問、寫文章,乃至譯事斟酌,哪一樣是容易的呢?若其勉強過量喝酒,大不了一醉吧了。」

 

  大不了一醉吧了,省得跟你們這些男子漢斤斤計較。

 

生活其實可以如此美好

 

  〈生活其實可以如此美好〉原是一篇書評,介紹法蘭西斯.梅耶(Frances Meyes)暢銷書《杜鎮豔陽下》(Under the Tuscan Sun)。梅耶女士是意大利裔美國人、詩人、美食家,在舊金山州立大學教文學創作。

 

  梅耶有一次跟她男友或再婚丈夫到意大利旅行,途經杜鎮,被一座「高大方正的杏紅色外貌,褪色的綠窗及老式磚頂」的古老房子迷住了。他們猶豫再三後,終於決定買了下來,自己動手動腳去粉擦裝修。

 

  杜鎮入夜有「星光蛙嗚。他們二人在簡單的家具布置的大房子裏憩息,倒兩杯當地産的葡萄酒,放松筋骨,面對著一片空曠的野趣景物,只是談著、談著、談著……」。

 

  杜鎮原是小鄉村,居民多爲農家,種植葡萄及各種水果蔬菜。梅耶和她的男友生性好客,跟親友鄰居時有往還。林文月讀著書中片段,腦中不禁浮現出陶淵明的詩句:「漉我新熟酒,只雞招近局。日入室中闇,荊薪代明燭。」

 

  林文月的思緒,跟隨著梅耶在杜鎮布置新居的活動翻騰。她很高興的認識到,「生活的美好,也可以是在清除房屋,安排家具,或者飲膳烹調方面」追尋。

 

  〈生活其實可以如此美好〉一文,今收在《飲膳劄記》一書作附錄。此書爲林教授入廚多年所做的筆記,每回請客的名單、日期和菜式都有記錄。「這樣做的好處在於一方面避免讓客人每次吃到相同的菜肴;另一方面則可以從舊菜單中得到新靈感。」

 

  且看林教授請三位老師的菜單:涼拌三絲(豆腐乾、莴苣、火腿)、鹵牛肉片、菠菜豆乾、蘑菇蠶豆、糟炒雞絲、潮州魚翅、香酥鴨、清炒豆苗、口蘑湯、芋泥、白蘭地西瓜。

 

  林文月在台大的三位老師分別是台靜農、鄭骞和孔德成三位教授。台先生和孔先生善飲,所以主人請了酒量好而又豪爽的學長何佑森夫婦作陪。

 

  這位親手作羹湯的女主人請客,心思綿密,不但爲善飲的幾位客人特別准備了四款佐酒的前菜,而且爲了自己有充分時間坐下來陪賓客談笑,菜單上所列的菜式,只有蘑菇蠶豆、糟炒雞絲、清炒豆苗和口蘑湯需要現炒熱食。其余的菜,都是事前准備好的,臨時一炸一熱,就可上菜。

 

  林文月認爲,「宴客之際,菜肴固然重要,而席間氛圍更應注意,若主人盡在廚房忙碌而無暇陪賓,實在既掃興又失禮」。

 

成就感

 

  林文月教授著作等身:學術論文、翻譯、散文,三位一體。《謝靈運及其詩》、《澄輝集》、《山水與古典》、《中古文學論叢》,這類論述,是她稱譽士林的學術著作。其實,論投入的時間和心血,林文月在翻譯上付出的最多。

 

  紫式部的《源氏物語》,在日本文學的地位,堪與《紅樓夢》在中國文學之地位比擬。林文月花了六年的時間去翻譯。隨後她再接再厲,先後完成《枕草子》、《和泉式部日記》和《伊勢物語》三本經典著作。今天任誰提到古典日本文學中譯,就會自自然然的想起林文月。

 

  林文月已結集的散文著作有《京都一年》、《讀中文系的人》、《遙遠》、《午後書房》、《交談》、《擬古》、《作品》、《風之花》、《夏天的會話》和上面提到的《飲膳劄記》。

 

  這種成就,足以傲人。的確,林文月這輩子的學術生涯,即使只翻譯了《源氏物語》、《枕草子》、《和泉式部日記》和《伊勢物語》,已夠傲人的了。她傲人的成就,來自天生的傲氣。中學畢業時,同學一窩風報考台大外文系,她偏不服氣,把表格上原來填好的「外文系」,用刀片刮去「外」字填上「中」字。

 

  在大學教書時,她覺得中國人對日本文學的了解太膚淺,認爲要認識一國文化,不能不追索源頭。「大家不做,我來做」。因此有《源氏物語》等名著的中譯。

 

  林文月是個不肯讓白日閑過的人。從她的文字與言談,你可以看出「成就感」是她「美好」生活不可或缺的因素。

 

  燒一頓飯宴請朋友,幹嗎要那?煞有介事做起 research來?因爲:「烹饪之道,固然爲了應付三餐之所需,不得不特別花費精神,而且烹而食之之際,又往往能夠獲得當下立即的成就感,所以令我對之興味盎然。」

 

  林文月跟金聖華在訪問錄中一段對話,可進一步幫助了解她對成就感的定義:「別的有成就的女性,因爲身兼好幾個角色,要當妻子、女兒、母親,的確很辛苦。我這個人有一個不同的地方,就是常常把責任、工作弄到後來變成一種享受。做家務清潔工作,我當作運動,把家變得可愛,就很有成就感。……我對人生、世界一直充滿好奇心,永遠有興趣去發掘。……即使累一點,也很快樂,也許,我對生命太貪心了吧。」

 

蒼蠅與我

 

  林文月跟我們一樣,討厭蒼蠅,討厭它老愛在我們吃飯時營營地飛來飛去。有一回,她拿起蒼蠅拍子,正准備迎頭痛擊,突然發覺自己對蒼蠅認識太少。如何辨別兩只蒼蠅之間的異同呢?於是:

 

  蒼蠅與我各據一端,面面相觑。

 

  我注意到,它其實並不是完全靜止,正一刻不停地搓動著細細的足部。這種動作令我記起小林一茶的俳句:「莫要打哪,蒼蠅在搓著它的手搓著它的腳。」

 

  果然,林文月動了恻隱之心,下不了手,決定繼續觀察。過了好一陣子,電話鈴響。她聽完電話後,要趕辦許多事情,竟把蒼蠅忘了。

 

  第二天,她清理房間,「卻赫然發現 燈左側有一個黑點。細看,竟是一只死蒼蠅。它的身體倒翻了過來,兩排細腿朝上蜷曲著。由那不大不小沒有特色的形態判斷,我知道那必是昨夜陪伴我的蒼蠅無疑,遂有一種如今只有我自己明白的孤寂之感襲上心頭。」

 

  《浮生六記》的沈三白,窮愁潦倒,卻不忘苦中作樂。憶童稚時,把成群的夏蚊看作群鶴舞於空中。林文月拍蠅、觀蠅、悼蠅的心理曆程,雖不能強說是一種成就感,但確確實實是一種神奇的經驗,滿足了她的好奇心。

 

  生老病死。人生實苦。林文月的學術生涯雖然一帆風順,但在私人生活上,一樣逃不過人生各種磨難。她堅毅不拔,把握眼前每個可以創造「成就感」的機會,一本接一本的完成她的寫作計劃,直是「生活其實可以如此美好」的一己證言。

 

  「我喜歡很努力地過一輩子,很充實地經曆各種階段,然後很尊嚴地老去,」

 

  她對金聖華這麽說。

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