酸                           蔣 勳

酸,做為一種氣味,是大家都經驗過的。古人有「望梅止渴」的故事,說明酸在生理上產生的反應。時至今日,我們看到、甚至聯想到鳳梨等酸性水果,還會口生津液,齒頰皆酸。

 

在酸、甜、苦、辣、鹹五味之中,酸卻並不是最重要的。常人云:鹹為五味之首。基督教聖經也有以鹽證道的說法,如「鹽若失了鹹味,還可以稱為鹽嗎?」

 

人體失鹽到一定程度,便要生病;以致中國古代有鹽商鹽梟出現,鹽之貴重,竟造成商業的包攬與壟斷,可知「鹽為五味之首」所言不虛。

 

五味之中僅次於鹹的,恐怕是甜罷。中國的烹調作料中,除了鹽之外,也屬糖最重要了。

 

甜是普遍受人喜愛的一種味覺。甜也因此逐漸由味覺引申為與寵愛、幸福、享受有關的感覺,如甜蜜、甜美……等;英文的「甜心」(sweet heart)更是直截了當的一種說法;可見甜之作為一種感覺,雖不如鹹那樣有實際不可或缺的功能,卻代表了生命最美好享樂的滋味。

 

醃魚、臘肉皆是極鹹之物,一方面可以保持長久不壞,另一方面,因為鹹,無法多吃,無形中,也發生了節制的作用;鹽又是失汗的補充物,因此,據說,嗜鹹的地區也往往較貧窮勞苦。

 

甜與鹹相比,自然使人聯想著富裕、安逸、享樂。小時候,常有用白糖豬油攪拌稀飯為早餐的,在那經濟不富裕的年代,是不可多得的美味了。

 

酸,在重要性上,顯然不及鹹與甜。

 

在自然中,酸有時並不是受歡迎的味覺,選擇水果時,許多人便常取甜而捨酸。白居易二十東院詩說:「老去齒衰嫌橘醋」,用「醋」來形容橘子的酸,而這酸,正是他所不喜的。

 

檸檬是特別以酸為特色的水果,也頗受人喜愛,但是,製成果汁,還是要加糖的;能夠單純嗜好酸味的人,還是並不多見。

 

酸和甜,有不可分的關係。酸味的作料,有不少來源於糖類物的發酵氧化,例如醋,即由含糖液體氧化變酸製成。中國烹調中,酸也常和甜相混合。糖醋類的菜肴就取酸甜的諧和,別成一種滋味。

 

零食中有許多是酸的,如話梅、李乾、杏脯……等等,可以生津止渴,可以解油膩,可以刺激食慾,懷孕的婦人藉以遏止嘔吐;酸味的零食,是生活中的點綴,很少可以成為正餐的。

 

甜,無論中外,大概都引申為美好享受的意思。

 

酸,卻似乎只有在中國,特別引申為「嫉妒」。

 

「吃醋」的說法大概始於唐代,是把味覺上的「酸」與「嫉妒」聯結的開始。

 

唐人又有「醋大」的說法,專指貧寒失意的讀書人。唐 蘇鶚「蘇氏演義」說:「醋大者,或有抬肩拱臂,攢目蹙眉,以為姿態,如人食酸醋之貌,故謂之『醋大』。」

 

把食酸醋的感覺表情,引申為不得意者的嫉妒,自傷自憐,故作姿態,是唐人的一大發明。

 

唐高宗武后時,盛行科舉,因為考試,使讀書人成為社會上一種特殊分子,群居終日,無所事事,不得意時,更相互以訕謗譏嘲為樂,足夠形成一種特色,故有「醋大」名詞的出現。「醋大」以後誤讀為「措大」,又加上個「窮」字,演變為「窮措大」,近代口語中還時有所聞,可見是頗具歷史的一項傳統。

 

一般人以為「吃醋」專指嫉妒,但是,唐人所指的「醋大」,近代所說的「窮措大」,卻不只是嫉妒,也包含了生命在不得意、無自信的長期停滯下,逐漸轉而發酸腐敗的一種現象。

 

而酸與讀書人,在中國竟結了不解之緣。

 

宋朝人的詩文中多有「酸」與「書生」相連的例子,范成大詩:「洗盡書生氣味酸」,陸游詩:「書生老瘦轉酸寒」,蘇東坡詩:「豪氣一洗儒生酸」;不幸,「酸」竟成了中國讀書人的一種特殊氣味,揮之不去,掃之不盡了。

 

「酸」,比任何複雜的形容更準確地描繪了中國讀書人不得意、無自信、自憐又自大、好嫉妒的個性。

 

「酸」是食物的敗腐,「酸」是過多情緒在心中積存漚聚成的氣味,「酸」,是生命開始敗腐的表徵。

 

一個民族最精華的知識分子,以最優秀的頭腦與精力,孜孜於個人間小小的嫉恨、爭鬥、口角是非、永無寧日;一個民族的讀書人,失去了發揚奮厲的進取精神,日日沉溺陶醉於訕謗譏嘲之中,這民族昂揚雄健的性格,也勢必被這酸腐之氣腐蝕,日甚一日地敗壞下去。

「酸」與中國讀書人相連一千年之久,真是中國的悲哀啊!

 

在許多處所,在擁擠著知識分子的地方,仍時時散發著個人心中小小的嫉妒、自怨自艾,不能發而為昂揚奮進的力量,便如積存在胃中不能消化的食物,醱酵變酸,放出惡臭的氣味,以為在傷害他人時,卻使自己可貴的生命澈底腐爛敗壞了。

 

我寧願去品嘗辛辣的憤怒,憤怒潑辣中仍不失狂放的熱情;我也寧願去深深咀嚼苦味,苦味中還有深沉的傷痛與悲哀,可以痛定思痛,有猛省的作用;唯獨酸腐,只有餿臭敗壞一途,是生命最無意義的浪費啊!

 

 

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